Samstag, 28. März 2015

Persische Challah - mit Safran

Ja, auch in Persien hatte es ein lebendiges Judentum, mit einer reichen Tradition und einer spezifischen Esskultur. In Persien gibt es den wohl weltweit besten Safran. Sinnvoll also ihn als Würzmittel den Speisen beizugeben.
Unvergleichlich in seiner Wirkung im Shabbatbrot - den Challot.


Man erwartet ein süsses Gebäck, ähnlich dem was üblicherweise an Ostern in Zopfform allenorten angeboten wird. Dem ist es gegebensfalls ähnlich, geschmacklich allerdings trennen beide Gebäcke Welten.

Das was sephardisches und orientalisches Judentum kulinarisch von dem des osteuropäischen, askenasischen Judentum unterscheidet, ist die Vielfalt, der Reichtum an Gewürzen, Geschmäckern , Farben , Düften.

Hier nachzubacken macht Freude, die ich gerne teilen würde.

Du brauchst dringend echten Safran, der Preis spricht da leider eine beredte Sprache muss aber unbedingt sein.



Für eine Challah und 15 Brötchen a 80 Gramm benötigst du folgende schöne Dinge:

1100 gr.                                          Gelbweizenmehl Typ 550
  380 gr.                                           Wasser ,
  115 gr.                                           feinen Haushaltszucker
    20 gr.                                           Frischhefe
      1 Teel.                                       Gluten
   0,5 gr.                                           persischen Safran
      4                                                Eier ( L ) , plus
      2                                                Eigelbe, plus
      1 Essl.                                       Sonnenblumenöl
    25 gr.                                          kaltgepresstes Olivenöl ( extra vergine )
    12 gr-                                          persisches blaues Salz oder Fleur de Sel
  100 gr.                                          Zitronensaft
                                                       Abrieb einer großen Zitrone,
                                                       ( wer kann, sollte sich eine Amalfizitrone besorgen, es lohnt sich)
Nach Gusto Sesamsaat Schwarzkümmel oder Mohn


Die Hefe im Wasser lösen, einen Teil des Safran im Mörser zerreiben und mit einigen Fäden der Hefemischung hinzufügen, mit etwas Mehl bestäuben und 15 Minuten anspringen lassen.
In der Zwischenzeit die 4 Eier mit dem Öl und dem Zitronensaft aufschlagen.
Das Mehl mit dem Teelöffel Gluten und dem Zitronenabrieb der Hefemischung hinzufügen und für 7 Minuten auf kleiner Stufe vermischen. Dann die Betriebsgeschwindigkeit vom Slow Fox auf den Quick Step erhöhen...und löffelweise die Eiölmischung hinzufügen. Mit hinzufügen des Salzes solange tanzen lassen bis ein glatter, hübsch glänzender Teig entstanden ist. Zu einer Kugel wirken und solange ruhen lassen bis sich die Kugel verdoppelt hat. Das kann je nach Witterung und Temperatur schon mal bis zu 3 Stunden dauern ( kann... muss nicht!)



Dann teilt man 15 Teigbällchen a 80 gr. ab.....und formt aus dem Rest unsere Challah, in dem wir ein auf und absteigendes Gitter legen und die Enden unterschlagen.
Nochmals für mind. 45 Minuten rasten lassen.


Den Ofen auf gut 250 Grad Ober - und Unterhitze vorheizen.
Kurz vor dem Backen, die beiden Eigelbe mit dem Esslöffel Öl verschlagen und das Gebäck damit einstreichen. Nach Gusto mit Sesam, Schwarzkümmel oder Mohn bestreuen.
Die Brötchen kann man nach Gusto formen, ich habe eine traditionelle Form eines Knoten und einer Schleife gewählt.



Ich habe zuerst die Challah mit einem Mörderschwaden für 30 Minuten backen, Temperatur dabei auf 180 Grad senken und nach 10 Minuten mit einer Alufolie abdecken, die man 5 Minuten vor Ende der Backzeit entfernt.

Die Challah gut auskühlen lassen und in der Zwischenzeit den Ofen wieder auf 250Grad aufheizen, die Brötchen mit einem Mörderschwaden einschiessen, Temperatur auf 180 Grad senken und die Teiglinge wie gehabt nach 10 Minuten mit Alu abdecken, für insgesamt 25 Minuten bei 180 abbacken,  dabei 5 Minuten vor Ende der Backzeit den Schwaden ablassen und die Alu entfernen.



Ausprobieren lohnt sich.





                                                             Bon Appetit!





Kommentare:

  1. Interessantes Gebäck! Ich kenne auch nur das europäisch/amerikanische Challah, dass sich wirklich nicht von dem unterscheidet, was ich als Kuchenbrot kenne. Ja, echter Safran ist sauteuer, ich hab mir welchen aus Istanbul mitgebracht, davon ist noch etwas übrig.
    Brauchst man wirklich extra Gluten dafür? 550-iger Mehl sollte doch eigentlich genug Kleber haben (ich nehme Vital Wheat Gluten nur für 100% Roggenbrot).
    LG, Karin (ich hab dir übrigens eine FB-Nachricht geschrieben, um dich zu einer Food Blogger Challenge einzuladen).

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    1. Hallo Karin, viele Dank für die Einladung. Da nehme ich gerne teil...und der Gluten ist optional....die Fallzahlen waren nicht so überragend und da bin ich auf Nummer sicher gegangen....

      Grüss

      Chorus

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