Mittwoch, 21. Januar 2015

Brote im Topf -mit Schwarzbier und irischem Ale, abgefüllt und orginalverkorkst von Mehlkäfer und Co.

Seit einiger Zeit beobachte interessierten Auges die Aktivität der Brotbloggenden Freunde in und mit ihren Kopftöpfen. Erst Zorras Kopftopf und letztlich Werners Cucinaepui, mit ihren ansprechenden Rezepten und noch ansprechenderen Bildern, gaben mir den Tritt, den es noch brauchte.

Zwei sehr unterschiedliche Rezepte, die ich dann noch meine besonderen Vorlieben anpasste.
Ich finde nämlich ein guter Schluck Bier hat seit die Ägypter das Bier erfunden haben, noch keinem Brot geschadet.
Werners Roggenmischbrot wurde von mir durch den guten Schwarzen Herzog im Austausch gegen das Anschüttwasser, ergänzt. Zorras Landbrot, bekam gute irische Butter und im Austausch mit dem Wässerchen, einen halben Liter Kilkenny, von mir veredelt und so fast zu einem Irischen Landbrot mit norddeutschen Roggensauer. Den Weizenanteil beider Brote ersetzte ich fröhlich durch Gelbweizenmehl und was soll ich sagen, heraus kamen dabei einzigartige Brote mit einer fantastischen Kruste. Werner und Zorra waren ja ebenfalls sehr angetan von den Resultaten ihrer Experimente.
Und ich muss sagen, es erging mir nicht anders.
Werner fehlte lediglich der Holzbackofengeschmack. Kleiner Tip vom Mehlkäfer, versuchs mal mit einem equisiten Rauchsalz, das sollte dem was du vermisst schon ganz nahe komme... ich empfehle das Black Forrest Rauchsalz. :D
Da ich, wie Werner keine Lust hatte, ein Heidengeld für eine Cruset auszugeben, musste es erst einmal mein treuer alter Bräter tun, der zwar aus Guß ist, aber einem Glasdeckel hat, was mir die Möglichkeit gab, das Schauspiel zu beobachten und ein Schausspiel im besten Sinne des Wortes war es auch.



Und wir beginnen gleich einmal mit Werner wundervollen Roggenmischbrot, mit leichten Veränderungen durch die Mehlkäferin


Am Vorteig setzten wir einen frischen Sauerteig an:

350 gr.                       Wasser
350 gr.                       Roggenmehl Typ 1150
  35 gr.                       Anstellgut


Hauptteig


350 gr.                     Roggenmehl
300 gr.                     Gelbweizenmehl Typ 550
700 gr.                     Roggensauerteig
320 gr.                     Schwarzer Herzog/Schwarzbier
  20 gr.                     Rauchsalz
   8  gr.                     Bio Frischhefe
1/2 Teel.                  Schwarzkümmel
   1 Mssp.                 Marokkanische Gewürzmischung, aus Anis, Kardamom, Fenchel.
                                Sternanis, Pfeffer und Nelke.


Als Erstes, die Anschüttflüssigkeit, in diesem Fall das Bier mit der Hefe und dem Sauerteig versetzen, kurz mit dem Schneebesen verrühren und für 5 Minuten anspringen lassen, die gesiebten Mehle und die Gewürze hinzufügen, den Teig auf langsamer Stufe ( bei mir Stufe 1, der Kenwood) für ca. 6 Minuten ankneten.  Dann das Salz hinzufügen und für weitere 4 Minuten auf Stufe 2 bis 3 fertigkneten. Den Teig abdecken und 60 Minuten entspannen lassen.

Hernach auf ein bemehltes Brett stürzen , zu einem länglichen oder runden Brotlaib (je nach Bräterform) stoßen und mit dem Schluss nach unten, in einem hübschen Gärkorb, abgedeckt bei ca. 28 Grad eine Stunde zur Gare stellen.



Wir heizen gut eine halbe Stunde vor Backbeginn unseren Bräter mitsamt dem Deckel im Backofen bei 250 Grad auf.

Hat sich unser Teigling zufriedenstellend entwickelt,...


 ...schleichen wir mit dem Körbchen unter dem Arm zum Nil und.....nein, halt das war eine andere Geschichte.... wir begeben uns zum Backofen, öffnen vorsichtig die Tür, ziehen den Rost mit dem Bräter hervor, öffnen vorsichtig den Deckel ( Handschuh nicht vergessen, es sei denn ihr steht auf fette Brandblasenoptik) und lasst ebenso vorsichtig den Brotlaib in den Bräter gleiten, schliesst augenblicklich den Bräter mit dem immer noch enormheißen Deckel und schiebt alles wieder in den heißen Ofen.


Schwaden brauchts keinen, deshalb sitzt der Deckel auf dem Pott. Nach 10 Minuten senken wir die Temperatur auf 220 Grad und backen das Brot weitere 35 Minuten. Dann nehme ich den Deckel ab und backe es weitere 15 Minuten ohne Deckel.



Es wuppt ohne Problem aus dem mörderheißen Topf, duftet fantastisch und schmeckt auch so...einfach toll!

 
 


Das zweite Brot des Tages, war dann Zorras Landbrot, auch wieder mit kleinen spezifischen Änderungen der Mehlkäferin. Ein Brot für Absolut Beginners.... für diejenigen, die immer schon ein Brot backen wollten sich aber bislang nicht trauten.


600 gr.                 Gelbweizenmehl Typ 550
150 gr.                 Weizenvollkornmehl
100 gr.                 Roggenvollkornmehl
100 gr.                 Dinkelmehl Typ 1050
  10 gr.                 Bio Frischhefe
  95 gr.                 aktiver ( aufgefrischter !) Sauerteig
560 gr.                 Kilkenny
  20 gr.                 Zuckerrübensirup
  20 gr.                 gute irische Butter, weich
  20 gr.                 Hickory Rauchsalz



Das Kilkenny mit dem Zuckerrübensirup, Sauerteig und der Hefe im Rührkessel mit dem Schneebesen verrühren, 5 Minuten anspringen lassen, die gesiebten Mehle und die weiche Butter hinzufügen, auf Stufe 1 , 4 Minuten kneten, das Salz einrieseln lassen und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 bis 3 weiterkneten lassen, bis sich der Gluten entfaltet hat und der Teig sich vom Schüsselboden löst. Teig abdecken.
90 Minuten ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten einen Stretch and Fold Zyklus einlegen.
Hernach den Teig lang oder rundstoßen und mit dem Schluss nach unten, in einem entsprechenden Gärkorb plazieren, bei 28 Grad für 60 Minuten , abgedeckt zur Gare stellen.


Die Feuerstellen auf 250 Grad hochfakeln, den Topf mit Deckel für gut eine halbe Stunde, zwanzig Minuten aufheizen ( was ich nicht musste, meiner war doch gut heiß von Werners Roggenmischbrot ).
Den Decken abnehmen, dabei die Handschuh nicht vergessen, der Deckel ist mördermäßig heiss.....das Brot vorsichtig hineinplumpsen lassen,

 
 Deckel wieder drauf , 55 Minuten backen, dabei die Temperatur alle 15 Minuten um 10 Grad senken, die letzten 15 Minuten ohne Deckel fertigbacken. Einfach köstlich.









                                                                    Bon Appetit!
 

Kommentare:

  1. Die Kruste ist schon der Hammer bei so einem getopften Brot. :)
    Dein Tipp mit dem Rauchsalz werde ich mir mal notieren und, wenn ich mal wieder im Backofen backe und daran denke, auch ausprobieren.

    Ciao Werner

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    1. Hallo Werner,

      das mit dem Rauchsalz ist selbstverständlich Geschmackssache, das kann dem einen oder andren vielleicht zu intensiv sein. Es lässt sich selbst verständlich auch 50.50 mit Meersalz vermischen.

      Gruss
      Die Mehlkäferin

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  2. Das Rauchsalz ist wirklich eine gute Idee, das muss ich auch mal probieren. Den Transport des Brots in den heissen Topf gestaltest du dir übrigens ungefährlicher, wenn du das Brot erst auf Backpapier stürzt und es dir zu einer "Schaukel" zurechtschneidest, mit 2 längeren Enden zum Hochheben und in den Topf senken.

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    1. Moin, moin ;)

      ... ich hatte bisher immer Glück, Karin, vom Korb direkt in den Pott. Ich habe mir jetzt eigens eine hübsche halbrunde Cruset zugelgt. Sehr empfehlenswert. Den Dutch Oven habe ich auch noch im Auge...find ich alles sehr spannend. Ich habe ja so meine Probleme mit amerikanischer Politik....aber die Leut liebe ich, schon wegen ihres unvergleichlichen Optimismus und ihres Einfallsreichtum. Ich hoffe das Schnee hat sich von der Küste Maines verzogen und es geht euch gut.... druck dich ...

      ..dein Mehlkäferchen

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  3. Moin, Moin (ich hab meinem Mann gerade erklärt, das man das auch abends noch sagen kann). Ja, wenn man halbwegs intelligent ist, kann man über die amerikanische Politik auch nur den Kopf schütteln. Für einen Europäer sind schon die Fundamental-Christen und ihre Tiraden nicht nachzuvollziehen.
    Was den Dutch Oven angeht - das ist inzwischen der Begriff für jeden Schmortopf mit festschiessendem Deckel, da brauchst du dir nichts anderes anzuschaffen.
    Nix da mit Schneeschmelze, der nächste Schneesturm ist für heute abend angesagt. Bei uns geht es ja noch, aber in Boston geht gar nichts mehr, dort wissen sie nicht mehr wohin mit all dem Schnee.
    Big hug,
    Karin

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