Donnerstag, 4. Dezember 2014

Dinkelzeile , leicht weinseelig ...

Die Bloggerin Susanne, besser bekannt als Magentratzerl , veröffentlichte vor einigen Tagen ihr Rezept von einer Semmellänge, dass ich sehr ansprechend fand und unbedingt nachbacken wollte.

Da ich ja neuerdings eine Leidenschaft für Dinkel hege, der ja bedauerlicherweise in unserer Region eher wenig bis gar nicht angebaut wird, musste ich Susannes Rezept dahingehend adaptieren, was ja durchaus auch immer ein gewisses Risiko birgt.

Übrigens, für all die Trendigen und Hipster, die sich vor kurzem entschieden haben unter einer "Weizenunverträglichkeit" leidenden zu wollen, Dinkel enthält durchaus GLUTEN, sowie wie alle Weizen und Urweizensorten auch. Es gibt keine Weizenunterverträglichkeiten, sucht euch einen anständigen Arzt, der etwas von seinem Handwerk versteht und euch nicht nur abzockt. Ihr habt was Anderes....irgendwas, nur eben keine "Weizenunverträglichkeit".... rofl.


Dinkel find ich, Weizenunverträglichkeit hin oder her, enorm lecker und diese Dinkelzeile ist genau das kleine Glücksstück das man an einem geselligen Abend, statt ewig langweiliger Baguette für Gäste auf den Tisch bringen kann.

Grossartige Idee, wie ich finde ...





Ihr braucht dazu, zunächst mal einen Vorteig, den ihr so ihr bei Raumtemperatur, als nicht in euer kalten Küche, sondern in der Nähe des warmen Kamin ( nicht drauf,  DAS ist zu zu warm!) für 20 Stunden reifen lasst und drin ist:

100 gr.                                          Dinkelmehl Typ 812
100 gr.                                          Riesling, Raumtemperatur 24 ° C
 0,1 gr.                                          frische Hefe, ( das ist in etwa soviel, wie ein Reiskorn)



Dann macht ihr euch an eine Water Roux oder auf gut Deutsch ein Mehlkochstück, das dazu dient die TA deutlich nach oben zu bringen.

  25 gr.                                          Dinkelmehl Typ 812
125 gr.                                          Wasser


Das Mehl streut ihr ins Wasser und kocht es wie zu einer Mehlschwitze auf. Kräftig glatt rühren bis ihr einen zähen Brei erhaltet, den lasst ihr abkühlen deckt ihn ab und packt ihn über Nacht in den Kühlschrank.


Am nächsten Tag, mischt ihr aus folgenden Zutaten den Teig an.


Vorteig
Water Roux


340 gr.                                       Dinkelmehl Typ 630
  25 gr.                                       Roggenmehl Typ 1150
    8 gr.                                       frische  Hefe
  50 gr.                                       Vollmilch
  25 gr.                                       Wasser, raumtemperiert 24 ° C
  10 gr.                                        Fleur de Sel
    5 gr.                                        Butter
 1/2 Teel.                                    flüssiges Backmalz


Backmalz, Hefe , Vollmilch und Wasser miteinander eine innige Bindung eingehen lassen. ( Einfach verrühren und stehen lassen!)
Mehle sieben und zum Vorteig und dem Mehlkochstück geben, nun die Hefemilch hinzufügen und bei niedrigster Stufe gut 6 Minuten kneten, nach 4 Minuten das Salz hinzufügen. Nach den 6 Minuten auf Stufe 2 erhöhen und für weitere 2 Minuten kneten lassen, nun auch das Salz hinzufügen.

Den Teigkloß gut abdecken und 60 Teigruhe gewähren, dabei nach 30 Minuten ein Stretch and Fold einlegen.

Hernach, Teiglinge von gut 52 Gramm abstechen und rundschleifen. Die Teiglinge für 90 Minuten, mit dem Schluss nach oben im Bäckerleinen ruhen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad anfeuern.

Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten, dicht an dicht in Reihe auf das Backblech setzen, mit heissem Wasser abstreichen und mit etwas Mumm und einem scharfen Messer tiefer einschneiden, keine Bange, die Bande leistet keine Gegenwehr.

Mit einem Mörderschwaden in den vorgeheizten Ofen einschieben und sofort auf 230 Grad herunterregulieren und für 18 Minuten goldbraun abbacken. In den letzten 5 Minuten mehrmals die Ofenür einen Spalt breit öffnen, zum einen um den Schwaden abzulassen, zum Anderen damit die Dinkelchen schön knusprig werden.







                                                                 Bon Appetit !

Kommentare:

  1. Antworten
    1. Genial? Nö, eher experimentierfreudig.... es mag es mit Aromen zu spielen. :D

      Löschen