Dienstag, 7. Oktober 2014

Unsere kleinen Brotzeitfreuden - Pfennigmuckerln nach Gerhard Kellner

Für unsere englischen und amerikanischen Freunde des Oktoberfestes - bavarian Rolls- ( english for runaways !)



Ich möchte nochmal explizit anmerken, das nicht alle Deutschen...... Lederhosen und Dirndl tragen ....speziell auf dem Oktoberfest, sind das in fast überwiegender Anzahl die trinkenden Menschen von  -  "nicht aus München"!

Da WIR aber wissen, das Deutschland auch ausserhalb von Bayern, hervorragendes Brot in vielen, vielen Sorten - Wurst , in ebensovielen, teils kruden Sorten - Bier vom Feinsten herstellt, können wir uns jetzt den süssen kleinen, echt bayerischen Pfennigmuckerl zuwenden, die Gerhard Kellner   in seinem neuen Buch Brötchen, Baguette & Weizenbrote nach traditionellen Rezepten im Bassermann Verlag veröffentlicht hat.




Wir benötigen einen Sauerteig, am Abend vor dem Backen anzusetzen:

 120 gr.                                                      Roggenvollkornmehl
 120 gr.                                                      Wasser, zimmerwarm
   12 gr.                                                      Roggenanstellgut

gut verrühren und bei Zimmertemperatur ( bei mir waren das 22 Grad) gute 12 bis 16 Stunden reifen lassen.


Für den Vorteig benötigen wir:

 100 gr.                                                      Weizenmehl Typ 1050
 100 gr.                                                      Wasser, zimmerwarm
     1 gr.                                                       Frischhefe


die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl hinzufügen gut verrühren, zwei Stunden bei Raumtemperatur "anspringen" lassen und über Nacht im Kühlschrank parken.


Am nächsten Tag schnappen wir uns den Vorteig aus dem Kühlschrank und gönnen ihm 45 Minuten um sich an das warme Umfeld zu gewöhnen.

Wir schnappen uns dann unsere Schüsseln und widmen uns dem Hauptteig:


Sauerteig
Vorteig


 200 gr.                                                      Weizenmehl Typ 1050
 120 gr.                                                      Roggenmehl Typ 1150
 140 gr.                                                      Wasser, zimmerwarm
     8 gr.                                                      Roggenmalzpulver
     8 gr.                                                      Frischhefe
  1/4 Teel.                                                  gemahlener Kümmel ( Gerd gibt hier 5 gr. dazu)
   10 gr.                                                      Backmalz



Zunächst löse ich die Hefe im Anschüttwasser und gebe dann Sauerteig und Vorteig ins Hefewasser. Das mit dem Roggenmalz und Kümmel vermischte Mehl siebe ich zu der Hefesauerteigvorteigmischung und knete alles für 5 Minuten auf Stufe 1 der Küchenmaschine, dann füge ich das Salz hinzu und knete für weitere 2 Minuten auf Stufe 2.
Den Teig für 30 Minuten in der Schüssel rasten lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und Teiglinge von ca. 60 - 65 Gramm abstechen und rundschleifen.



Danach jeden Teigling etwas länglich "stoßen"  und die Teiglinge zu 5er oder 6er Gruppen aneinanderreihend auf das Blech legen.




Sie schauen ein bissi aus wie die Raupe Nimmersatt. Nach gut 60 Minuten bei Raumtemperatur sollten sie ihr Volumen deutlich vergrössert haben.




Im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen mit einem Schwaden ( 120 Gramm kochendes Wasser auf Lavasteinschale) gut 17 Minuten abbacken, Temperatur auf 240 Grad drosseln. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen.

Sie duften richtig verführerisch und werden bei uns hier im Norden natürlich NICHT mit einem Obazda gegessen, sondern mit einem sehr viel herzhafteren Harzer Tartar vertilgt.



Der Harzer ist ein Sauermilchkäse, den man hierzulande gerne zum einem dunklen Brot und zu einem Hasserröder und einem Wöltingerröder Kloster Edelkorn geniesst.


Harzer Tartar

bestehend aus:

 200 gr.                                               Harzer Käse ( das ist ein Sauermilchkäse)
     1                                                    Zwiebel gross
   75 gr.                                               Sauerrahmbutter, weich
     1 Essl.                                            MUMME SENF
     1 Teel.                                           Paprikapulver, scharf
     1                                                    Eigelb, ( L)
     2 Essl.                                           Schmand
                                                           Bärlauch oder Schnittlauch
                                                           Salz und frisch gemahlener Pfeffer


Die weiche Butter zunächst mit dem Eigelb schaumig schlagen, dann den Sauerrahm und den Senf hinzufügen, mit dem Paprika abschmecken. Den Käse und die Zwiebel ganz feinwürflig schneiden und unter die Buttermasse heben, mit Salz, Pfeffer, Bärlauch oder Schnittlauch abschmecken.

Es gibt nichts Besseres zu einem guten Bier und einem herzhaften Brot.




   

                                                               Bon Appetit!



Kommentare:

  1. Schöne Rezepte. Doch nun frag ich mich ist das Backmalz und Roggenmalzpulver aktiv oder inaktiv? Für Antwort danke ich im Voraus :-)

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  2. Noch ne Frage wie lange bleiben die Semmeln in Summe im Ofen?

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