Sonntag, 12. Oktober 2014

Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Der schwarze Herzog aus dem Geschlecht der Welfen gilt den Braunschweigern als Symbol für Freiheitswillen und Aufbegehren gegen einen Tyrannen.
Herzog Friedrich Wilhelm von Braunschweig-Oels, starb zwei Tage vor der Schlacht um Waterloo im Nahkampf und wurde im Braunschweiger Dom beigesetzt.



Mein "Schwarzer Herzog" ist soll an diesen mutigen Landesherren erinnern. Da die Welfen immer sehr umtriebig waren, entschied ich für mich das dieser Brotlaib so multikulti sein sollte wie die Herzöge von Braunschweig dies gemeinhin immer waren. Heinrich, der Sachse als Ahnherr ehelichte eine englische Königstochter, einige der Braunschweiger Welfinnen saßen mehr oder weniger glücklich oder unglücklich auf europäischen Königthronen.



 
 
Demzufolge sollte dies ein Sauerteigbrot werden, wie man es hierzulande liebt, mit einer deutlichen Säurenote, einen hohen Roggenanteil, etwas Weizenmehl, und als Reminiszenz an den großen alten Sachsenfürsten und dessen bayrische Liene sollte auch etwas Dinkel im Teig Platz finden.
 
 
 
Vorteig
 
 
100 gr.                                                     Weizenmehl T 1050
100 gr.                                                     Wasser, zimmerwarm oder Schwarzbier
    1 gr.                                                      Hefe
 
 
glatt verrühren, abdecken und 16 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen
 
 
Sauerteig
 
 
200 gr.                                                    Roggenmehl T 1150
200 gr.                                                    Wasser, zimmerwarm oder Schwarzbier
100 gr.                                                    Roggenanstellgut
 
 
glatt verrühren , abdecken und 16 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen ( bei mir in der Küche hat es momentan 25 Grad)
 
 
 
Am nächsten Tag
 
Hauptteig
 
 
 
Vorteig
Sauerteig
 
 
200 gr.                                                Roggenmehl T 1150
200 gr.                                                Dinkelmehl   T 1050
100 gr.                                                Weizenmehl T 1050
325 gr.                                                 Schwarzer Herzog, ein untergäriges dunkles Lagerbier, zimmert. oder ein beliebiges Schwarzbier
  16 gr.                                                Roggenmalzpulver (Färbemalz)
  15 gr.                                                Backmalz
  28 gr.                                                Salz
    1 Msp.                                            Cumin oder Bockhornklee, gemahlen
1/2 Teel.                                            Schwarzkümmel ( Multikulti halt!)
 
 
 
 
 
Vorteig, Sauerteig mit den gesiebten Mehlen, dem Backmalz, dem Färbemalz, dem Backmalz und dem "Schwarzen Herzog" ( dem Bier)  sieben Minuten auf Stufe 1 des Küchensklaven kneten.
Nun das Salz hinzufügen und auf Stufe 2 - 3 , für drei Minuten kneten bis sich der Teig von den Schüsselwänden und dem Boden zu lösen beginnt.
 
Eine halbe Stunde Teigruhe abgedeckt in der Rührschüsseln.
 
Dann auf die mit Gelbweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche gekippt und rundgewirkt. Der Teig ist nicht wenig weich, also erst mal mit der Teigkarte zusammenschlagen und dann mit den Händen rundwirken ( auch wenn es nicht so aussehen mag, DAS geht!)
Nun den Teigling mit dem Schluss an oben ( das nächste Mal, versuch ichs mal andersherum! Nachtrag: Andersrum ist besser! ) in den Gärkorb befördern und bei einer Raumtemperatur von 24 Grad, gut abgedeckt zur Gare stellen.
 
 
 
Den Ofen mit Stein auf 260 Grad vorheizen.
 
Bei 3/4 Gare auf den Schieber stürzen und stipprollern ( einen Braunschweiger Löwen aufmehlen klappte gut, nur die wilden Rissen haben meinen Löwen abgemurkst!)
Den Laib mit einem Mörderschwaden einschiessen, auf 250 herunterregulieren und 15 Minuten anbacken, den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200 Grad senken und für weitere 55 Minuten fertig backen. Wie das duftet ...unglaublich toll!
 
 
 
 
                                                                   Bon Appetit!
 
 




Kommentare:

  1. Hole-y cow! Dein Brot sieht ja sehr appetitlich löchrig aus! Ich staune immer über eure speziellen Mehle in Deutschland: Gelbweizen, Dinkel 1050, usw. Mein Koffer fasst leider nur ein oder zwei kleine Mehltüten, als nix mit massenhaftem Import.
    Wenn ich Ende Oktober nach HH fliege, habe ich ja vielleicht die Möglichkeit, etwas zu backen (um nicht Entzugserscheinungen zu bekommen).
    LG, Karin

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    1. Hallo Karin,

      den Gelbweizen nehme ich nur zu aufarbeiten, den Dinkel habe ich erst vor kurzem schätzen gelernt.
      Aber dieses Brot ist wirklich unglaublich, die Krume noch kein bißchen trocken, aromatisch und einfach nur lecker. Meine Tochter sagt es darf gar kein anderes Brot mehr geben. :D Die Frischhaltung ist der Hammer. Übrigens musst du nicht mit Dinkel backen, wenn du denn in den USA nicht bekommst. Nimm einfach ein beliebiges Brotmehl von King Arthur Flour. Entscheidend ist vor allem der Roggen und den bekommst du auch in Maine. Gruss Chorus ( fühl dich mal gedrückt <3)

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    2. Dinkelvollkornmehl kann ich hier bekommen, und könnte auch weissen Dinkel (wohl 630) bestellen. Mittlere Typen wie 1050 allerdings nicht. Man kommt bei Weizen ganz gut mit einer Mischung aus, bei Roggen hat das aber überhaupt nicht geklappt, ich war ganz unglücklich, bis ich doch mittleren Roggen (etwa 1150) gefunden habe.
      Fühl dich zurück umarmt, und einen schönen Sonntag!
      LG, Karin

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  2. Chorus,

    Du hättest mich warnen sollen. Das Brot ist im Ofen buchstäblich explodiert :( Sieht zwar nicht so schön aus, schmeckt aber legger ;-)

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    1. Ein gutes Zeichen, Petra. Dein Sauerteig hat einen tollen Trieb. Freu dich.
      Ich habe meine Gare auf 90 Minuten reduziert. Und zum rundwirken nutze ich reichlich Gelbweizenmehl. Versuchs mal mit dem Schluss nach ob im Gärkorb, mach ich momentan nur noch.

      Gruss Chörchen

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