Donnerstag, 21. August 2014

Doppelback nach Gerd Kellner

Ich liebe die Rustikalen Brote von Ketex ( Gerd Kellner), dem Primus Inter Pares ( jaja :D ) der Backbloggerszene hier in Deutschland.
Gerade wenn die Temperaturen in den winterliche Abgründe fallen, gelüstet mich, nach kräftigen, dunklen Sauerteigbroten.
Das Doppelback, gehört, neben dem Paderborner Landbrot und seinem neusten, einem im Holzrahmen gebackenen Vollkornbrot, zu den klassischen Broten die bei mir sofort schöne Kindheitserinnerungen hervorrufen.

Die Regionen um Braunschweig, Wolfenbüttel, Hildesheim bis Hannover, Hameln , also alles was ursprünglich mal Ostfalen war und geprägt wurde durch ein nicht selten rauhes Klima, sowie die dort beheimateten sächsischen Stämme, denen die Gastfreundschaft über alles ging und die das was sie hatten, was manchmal nicht mehr war, als ein Getreidebrei, oder ein Stück Brot, grosszügig mit dem Gast teilten. Das Brot dieser Region, zeichnet sich durch einen kräftigen, manchmal sogar derben Geschmack aus. Ein richtiges Männerbrot, das bei schwerer körperlicher Arbeit auf dem Feld, den Hunger gut in Schach halten konnte. So wie die Böden hier, dunkel, fett und schwer, ist auch das Brot. Das mag man, oder man verabscheut es. Ich liebe es.





Let´s begin - der Vorteig:

130 gr.                              Roggenmehl 1150
130 gr.                              Wasser, zimmerwarm
  13 gr.                              Roggenanstellgut, aus dem Kühlschrank

alles zu einem geschmeidigen Vorteig verkneten und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur, reifen lassen.


Haupteig


260 gr.                            Sauerteig 
110 gr.                            Roggenmehl 1150
465 gr.                            Weizenmehl 1050
325 gr.                            Wasser
  13 gr.                            Meersalz
  10 gr.                            Hefe
    8 gr.                            Färbemalz
   12gr.                            Backmalz ( oder einen Teel. flüssiges Backmalz)


Die Hefe, das Backmalz, Färbemalz und den Roggensauer im Anschüttwasser aufschwemmen. Die Mischung 10 Minuten ruhen lassen.
Während dieser Zeit, die Mehle in das Rührschüsselchen sieben und hernach die Hefe-Sauerteigmischung hinzufügen.
7 Minuten im Maschinchen auf Stufe 2 gut durchkneten und in den letzten beiden Minuten das Salz hinzufügen.

Die Schüssel abdecken und den Teig für eine Stunde ein Schläfchen halten lassen.

Nach Beendigung des Schönheitsschlafes den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte schippen und zu einem schönen Oval wirken, der dann die gefettete Form hüpft und für 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare steht ( bei mir waren das 2 Stunden) .

Währenddessen den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze, vorheizen. Auf der zweiten Schiene vorn unten einschiessen und 15 Minuten unter einem Mörderschwaden anbacken. Mein Brot ist obenrum etwas dunkel geworden evt. nach dem anbacken ein Stück Alu als Sonnenschirm nutzen.
Nach 15 Minuten den Schwaden aus dem Ofen entlassen und die Temperatur auf 180 Grad senken und das Brot für weitere 45 Minuten fertig backen.
Den Ofen auf Umluft umschalten, die Brote aus der Form flupen und nackig zu Ende backen. Das gibt eine knusprige Kruste.

Nun aus dem Ofen klauben, auf einem Küchenrost auskühlen lassen und den Geduldsfaden spannen......bis zum anderen Morgen warten bis man das Brot anschneidet.



Das schaff ich niemals. NIE. Niemals.


                                                         Bon Appetit!

Kommentare:

  1. Hallo Chorus,

    über das Brotbackforum (in dem ich mitlese, ohne registriert zu sein) bin ich auf diesen Beitrag gestoßen und die Diskussion, die damit zusammenhängt (siehe hier). Das Rezept finde ich amüsant geschrieben und das Brot sieht gut aus. Ein nicht eigenes, aber selbst nachgebackenes öffentliches Rezept zu verbloggen, finde ich völlig in Ordnung, solange man die Quelle angibt, und ist, wie mir scheint, gang und gäbe.

    Das Brotbackforum scheint ein sehr "zivilisiertes" Forum zu sein, in dem in der Regel ein respektvoller Umgangston herrscht - das schätze ich sehr. Daher glaube ich auch nicht, dass sich Leute hinter den Kulissen das Maul zerreißen und sich gegen jemanden verbünden. Ich habe Foren und Website-Kommentare gesehen, wo es deutlich anders zuging. Was solche Menschen antreibt, erschließt sich mir noch nicht, aber ich weiß inzwischen, dass es Menschen mit einem unglaublich treffsicheren Gespür dafür gibt, wie man jemandem einen Schlag in die psychische Magengrube versetzen kann, und die das auch regelmäßig ausnutzen (müssen?). Nach meiner Erfahrung hilft da nur, solche Angriffe möglichst früh abzublocken, sich ein dickeres Fell zuzulegen (d.h. ignorieren) und das eigene Selbstwertgefühl zu stärken. Welche Brote und Blogger Du magst, ist allein Deine Sache, und Dein Stil ist Dein Stil und nicht der Stil von hunderttausend anderen.

    Ansonsten hoffe ich, dass dieses Brot noch weitere Nachbacker findet (ich werde erstmal nicht dazu gehören, da ich nicht vorhabe, mir einen Roggensauerteig zuzulegen), und wünsche Dir noch viel Freude und Erfolg mit Deinem Blog.

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  2. Danke für deine aufmunternden Worte. Leider gibt es überall Menschen, die , aus welchen Gründen auch immer andere User im Internet stalken. Das kann die unterschiedlichsten Gründe haben, Langeweile, eine nicht behandelte psychische Disposition im Zuge eines Alkoholmissbrauchs usw. können hier Ursache sein, oder auch nur einfach Bosheit oder Neid. Diesen kranken Spielchen kann man auf die unterschiedlichste Weise begegnen. Wichtig ist DAS man ihnen begegnen und ihnen Grenzen setzt.

    Gruss Chorus

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    1. Hallo Chorus,

      sicher, man muss Grenzen setzen; die Frage ist nur, wie man das tatsächlich erreicht. Ich habe kein Fachwissen, sondern nur meine persönliche Erfahrung. Nach der erreicht man überhaupt nichts, wenn man auf Beleidigungen mit Gegenbeleidigungen antwortet, oder auf eine psychische Verletzung mit einer psychischen Gegenverletzung. Damit spielt man das Spiel mit und der Gegner hat genau das erreicht, was er will. Wie man einem anonymen Schreiber effektiv Grenzen setzen kann, weiß ich nicht. Ich würde es nach wie vor so machen wie im echten Leben - die Angriffe einfach abtropfen lassen und möglichst ignorieren.

      Viele Grüße,

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