Freitag, 29. August 2014

Schwedischer Zwetschekuchen mit Zuckerkruste für Conni P.

Ein lieber Facebookfreund, der wundervolle Landschaftsaufnahmen aus Schweden postet, brachte mich auf die Idee ( und die 2 Kilo Zwetschgen in meiner Küche ) einen Kuchen zu backen, der gleichermaßen die herbe Schönheit der Landschaft, ebenso wie die Süsse wiederspiegelt, die da oftmals im Detail steckt....sei es in der Lebensart der Menschen oder einem Blümchen , das in einem Fjord auf einem kargen Felsen wächst.
Da hat man doch gleich Musik im Kopf, nur leider meist von norwegischen oder finnischen Komponisten.
 
 


 
 
So wie die Landschaft, ist auch mein Kuchen geworden, etwas karg mit einem Blümchen obendruff.
 
 
 
 
Wir beginnen mit damit, das wir den Ofen auf 175 Grad, Ober-und Unterhitze vorheizen und
 
2000 gr.                               reife Zwetschgen entsteinen.
 
 
     200 gr.                              Butter, zimmerwarm
     150 gr.                              Zucker
      1 Päck.                            Biovanillezucker
      1 Prise                             Meersalz
  
 
 
Die Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz cremig aufschlagen.
  
 
 
       4                                     Eier (L)
   250 gr.                                franz. Patisseriemehl ( oder Typ 405)
   100 gr.                                Speisestärke ( Gustin)
       1 Päck.                           Backpulver
 
 
Die  Eier wechselweise mit dem Mehl, das wir artig mit Backpulver und Speisestärke versetzt haben, unter die cremige Butter-Zuckermischung schlagen.  
Den fertigen Teig streichen wir auf das gefettete Backblech und belegen es mit den entsteinten Zwetschgen.
 
Nun folgt der Zuckerguss aus
 
 
         2                                    Eigelben
     200 gr.                               Zucker
         2 Teel.                           Cylon Zimt, gemahlen
 
 
Eigelbe mit der Zimt-Zuckermischung aufschlagen und über den den Kuchen träufeln.
 
Bei 175 Grad gute 50 Minuten backen.
 
Das schmeckt wie es klingt - grandios.
 
 
 
                                                              Bon Appetit!
 
 
 
 
 
 
 



Donnerstag, 28. August 2014

Birkenainer nach Werner Danz

Der Blogger Werner Danz postete ein Bild dieser Brötchen in einer Facebookgruppe und auf diesem Bild hatte es Brötchen, die einen "Pawlow" vom Feinsten beim Betrachter auszulösen verstanden.

Der Kick bei diesen Brötchen, ist die Spur Kümmel, die diese kleinen Schätzchen so unterwiderstehlich machen. Zumindest für mich, denn ich mag den Kümmel sehr gern. Kreuz-und Schwarzkümmel gleichermaßen. Geschmacklich sehr verschieden, aber beides ein hervorragendes Brotgewürz.






Wir beginnen mit einem Sauerteig , ...nur leider habe ich hier in einer Tiefschlafphase statt Weizensauer, Roggensauerteig mit Weizenmehl angesetzt, was dann wie folgt ablief:

  70 gr.                        Weizenmehl Typ 550
  70 gr.                        Wasser, zimmerwarm
  20 gr,                         Roggensauer Anstellgut


18 Stunden vor dem Backtag. angesetzt und bei Raumtemperatur der Natur ihren Lauf gelassen.


Hauptteig

Sauerteig
560 gr.                     Weizenmehl Typ 550
160 gr.                      Roggenmehl Typ 1150
  12 gr.                      Frischhefe
  15 gr.                      Salz
  15 gr.                      Kümmel (optional)
  10 gr.                      Backmalz
  10 gr.                      Schmalz oder Olivenöl, bei mir letzteres
360 gr.                      Wasser.


Die Mehle in die Schüssel sieben, Hefe und Backmalz im Anschüttwasser aufschwemmen.
Beide Komponenten in der Schüssel eine innige Bindung eingehen lassen. 6 Minuten bei Stufe 1 kneten, 6 Minuten bei Stufe 2 und dabei das Salz in diese "Ehe" einbringen.
Hernach den Teig für 30 Minuten in den Schlaf wiegen.
Hier kommen nur die Hefen voll zum Einsatz.


Teig aufwecken, Teiglinge von 85 Gramm abstechen, erst rund wirken, ihnen 15 Minuten Entspannung gönnen dann lang schleifen, und für 45 Minütchen mit dem Schuss nach oben, abgedeckt zur Gare stellen.

Werner hat hierzu ein schönes Video bei You Tube eingestellt:


Vor dem Backen umdrehen, den "Jack , the Ripper" in uns wachküssen und die Teiglinge mit einem gekonnt scharfen Schnitt, ( jeder Chirurg wird vor Neid erblassen) längs der Teighaut die Klinge führen.


Im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen , mit einem Mörderschwaden in gut 20 Minuten abbacken. Nach 10 Minuten Backzeit, den Schwaden ablassen.

Kinderchen, das duftet verführerisch.




                                                                      Bon Appetit!


Samstag, 23. August 2014

Neues aus der Cheesecake Faktory :It`s the great Pumkin Time - mit Schmand, Quark und Schokolade und ganz viel Zucker. Winter is coming - soon. :D

Ich fuhr heute so für mich hin, durch das Nachbardorf, wo es einen Landwirt hat, der in Kürbissen macht.

 Ich halte es mit Linus ( Charles M. Schulz)  : I`am not speaking to anyone, who doesn`t believe in " THE GREAT PUMKIN!"


Das Wetter ist danach, herbstlich durchwachsen: Ich will Käsekuchen! Now.

Was bietet sich im Zeichen des "Great Pumkin" an....Neues aus der Cheesecake Factory!

Ein Käsekuchen der die auf Sommer gepolte Seele verwöhnt, mit soviel Fett das die Herzklappen beim Anblick der Mascarpone und des Schmandes in einen Schockzustand verfallen lässt.

Muss alles passen, ein Kaffee, türkisch mit einem solchen zuckersüssen- aromatisch- würzigen Schnittchen. Eine Wonne für die Marmeladengöttinnen.....die ihre Orange Marmelade selbst dengeln - wer nicht die Muße hat, greift auf Chivas zurück...beste englische Orange Marmelade.

Kürbis - Schokolade und viel Fett....das Himmelreich ist nahe.




Hört sich aufwendig und kompliziert an, ist es aber nicht.

Für den Boden:

60 gr.                     Butter
60 gr.                     dunkle Schokolade 80 %
60 gr.                     brauner Zucker
 2                           Eier ( XL)
70 gr.                     französisches Patisseriemehl ( alternativ 405er)
1/2 Teel.                 Weinsteinbackpulver
60 gr.                     gehackte Haselnüsse


Zunächst mal den Ofen auf Temperatur bringen. Wir fangen mit 175 Grad an.


Wir schmelzen Butter und Schoki in inniger Verbindung. Wer mit einer Mikrowelle umgehen kann, macht es dort. Ich bin altmodisch.....also Wasserbad.
Die Eier und den Zucker cremig aufschlagen, das Franzosenmehl mit den Haselnüssen, dem braunen Zucker mischen und wechselseitig mit der geschmolzenen Butter - Schokimischung zu einem Teig dengeln.
Diesen wohlfeinen Teig in eine, mit Backpapier ausgelegte Springform verbringen - hübsch glatt gestrichen bei 175 Gräten abbacken.

Währenddessen :

500 gr.                       Magerquark
250 gr.                       Mascarpone
200 gr.                       Schmand
300 ml.                      gesüsste Kondensmilch 
100 gr.                       Creme fraiche
200 gr.                       Kürbispüree ( Kürbis für 45 Minuten im Backofen backen und pürieren)
    5                           Eier ( XL)
    2                           Eigelbe (XL)
    3 Essl.                   Gustin ( Maisstärke)
 1/2 Teel.                   Cylon Zimt
    1 Teel.                   Vanilleextrakt



Alles zu einem geschmeidigen Brei pürieren und auf den gebackenen Schokoladenboden verstreichen für 15 Minuten bei 175 Grad backen, danach die Temperatur auf 120 Grad senken und für weitere 80 Minuten ausbacken.

Etwas auskühlen lassen und mit :

250 gr.                     Schmand
   3 Essl.                   Zucker

verrühren und auf den etwas abgekühlten Boden verstreichen und bei 120 Grad für weitere 20 Minuten abgebacken.

Der "grosse Kürbis" wird mit einer Orangenmarmelade abgeglänzt.

200 gr.                     Orangenmarmelade
    1 Essl.                  Wasser

miteinander verrühren und erhitzen, damit den abgekühlten Käsekuchen abglänzen.

Ich hoffe mal, das er die Nacht überlebt. ;)






                                                         Bon Appetit!



Freitag, 22. August 2014

Eine Quiche, eine Quiche - ein Zwiebelkuchen

Als mein Sohn ein Teenager war , behauptete er im Brustton der Überzeugung das Französisch eine Sprache wäre die die Welt nicht braucht, ....nicht wird so geschrieben wie es gesprochen wird, komische Accents und ähnliches Gedöns, Crossaints waren "Fettdepots" für gackernde Hühner und überhaupt war der einzige männliche französische Held seiner Jugend, Cyrano de Bergerac, nicht etwa wegen dessen beachtlichem Rüssel ( zumal, der ja , laut Überlieferung auf die Manneskraft schliessen lässt), sondern ob der geschliffenen Sprache die der Dichter dem Helden zu Teil werden lässt. Insbesondere dann, wenn der Unterricht bei bestimmten Lehrern, bei ihm, zu dem Rückschluss führte das der Dichter Edmond Rostand, genau diesen Pauker, in einem früheren Leben persönlich gekannt haben musste:

" Der Raum, zwischen eures Schädel Wänden,mein Herr, ist nicht gelehrt - doch leer!" 


Leidenschaftliche, sinnliche Menschen , und ein solcher  Mann war dieser Cyrano in wirklichen Leben, essen gerne und gut. Auch wenn die Quiche zutiefst mit der französichen Kultur verankert ist, liebt auch der Deutsche den bäuerlichen Zwiebelkuchen auf einem Mürbteigboden.

Immer etwas gröber, immer etwas derber, dafür aber auch gerne etwas satter ....


Des Mehlkäferchen Quiche - der Zwiebelkuchen.




Wir beginnen mit dem hier in Deutschland obligatorischen Mürbeteigboden.


200 gr.                     französisches Weizenmehl T 55 
                               ( Das Mehlstübchen, Leberstr. 28, 10829 Berlin, Tel. 030/ 74684141)
100 gr.                     Butter, Paysan Breton
 1/4 Teel.                  Meersalz 
    2 Essl.                  Mineralwasser
    1                          Ei, (L) 

Den Ofen auf 210 Grad vorheizen,

Die kalte Butter in Stücken zum Mehl geben. Salz, Ei und Mineralwasser hinzufügen und mit möglichst kalten Händen, ( was bei den augenblicklichen Temperaturen ja kein Problem darstellt) zu einem kompakten Teig verarbeiten.

In Frischhaltefolie gewickt, kommt das Kügelchen nun, für eine gute halbe Stunde in den Kühlschrank um sich dem Mehl so richtig dicke zu machen.

Zwischenzeit bereiten wir die Braut auf die Vermählung vor.

Wir kleiden sie ein mit:

       3                      Eiern (L)
  200 gr.                  durchwachsenen Speck, fein gewürfelt
      2 Bund              Frühlingszwiebeln, in feine Ringe
   1/2 Bund              Dill, gehackt
   1/2 Bund              Petersilie, gehackt
  250 gr.                  Sahne
  100 gr.                  Gruyère, fein geraspelt
                              Pfeffer, frisch gemahlen
                              Muskatnuss, ebenfalls frisch gemahlen


Den fein gewürfelten Speck glasig braten, die Frühlingzwiebeln hinzufügen und ebenfalls glasig braten....nicht braun werden lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
Die Eier mit der Sahne aufschlagen, Petersilie und Dill hinzufügen, mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen.

Nun den verschlafenen Mürbeteig aus dem Kühli holen und eine gefettete Tarteform einrollen, so das ein gleichmässig feiner Rand entsteht. Das sollte in etwa so aussehen:



Mit einer Gabel foltern und nun den Eierplems in die Form giessen. Als Krönchen obenauf, macht sich der fein geraspelte Gruyère breit.



Die Eheschliessung von Teig und Guss findet im 210 Grad warmen Backofen statt....na etwa 35 Minuten sollte es soweit sein, das der Duft einen gewaltigen Pawlow bei allen Anwesenden auslöst.

Aus dem Ofen ziehen und die Raubtiere füttern.

 

                                                     
                                                               Bon Appetit!

Donnerstag, 21. August 2014

Doppelback nach Gerd Kellner

Ich liebe die Rustikalen Brote von Ketex ( Gerd Kellner), dem Primus Inter Pares ( jaja :D ) der Backbloggerszene hier in Deutschland.
Gerade wenn die Temperaturen in den winterliche Abgründe fallen, gelüstet mich, nach kräftigen, dunklen Sauerteigbroten.
Das Doppelback, gehört, neben dem Paderborner Landbrot und seinem neusten, einem im Holzrahmen gebackenen Vollkornbrot, zu den klassischen Broten die bei mir sofort schöne Kindheitserinnerungen hervorrufen.

Die Regionen um Braunschweig, Wolfenbüttel, Hildesheim bis Hannover, Hameln , also alles was ursprünglich mal Ostfalen war und geprägt wurde durch ein nicht selten rauhes Klima, sowie die dort beheimateten sächsischen Stämme, denen die Gastfreundschaft über alles ging und die das was sie hatten, was manchmal nicht mehr war, als ein Getreidebrei, oder ein Stück Brot, grosszügig mit dem Gast teilten. Das Brot dieser Region, zeichnet sich durch einen kräftigen, manchmal sogar derben Geschmack aus. Ein richtiges Männerbrot, das bei schwerer körperlicher Arbeit auf dem Feld, den Hunger gut in Schach halten konnte. So wie die Böden hier, dunkel, fett und schwer, ist auch das Brot. Das mag man, oder man verabscheut es. Ich liebe es.





Let´s begin - der Vorteig:

130 gr.                              Roggenmehl 1150
130 gr.                              Wasser, zimmerwarm
  13 gr.                              Roggenanstellgut, aus dem Kühlschrank

alles zu einem geschmeidigen Vorteig verkneten und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur, reifen lassen.


Haupteig


260 gr.                            Sauerteig 
110 gr.                            Roggenmehl 1150
465 gr.                            Weizenmehl 1050
325 gr.                            Wasser
  13 gr.                            Meersalz
  10 gr.                            Hefe
    8 gr.                            Färbemalz
   12gr.                            Backmalz ( oder einen Teel. flüssiges Backmalz)


Die Hefe, das Backmalz, Färbemalz und den Roggensauer im Anschüttwasser aufschwemmen. Die Mischung 10 Minuten ruhen lassen.
Während dieser Zeit, die Mehle in das Rührschüsselchen sieben und hernach die Hefe-Sauerteigmischung hinzufügen.
7 Minuten im Maschinchen auf Stufe 2 gut durchkneten und in den letzten beiden Minuten das Salz hinzufügen.

Die Schüssel abdecken und den Teig für eine Stunde ein Schläfchen halten lassen.

Nach Beendigung des Schönheitsschlafes den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte schippen und zu einem schönen Oval wirken, der dann die gefettete Form hüpft und für 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare steht ( bei mir waren das 2 Stunden) .

Währenddessen den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze, vorheizen. Auf der zweiten Schiene vorn unten einschiessen und 15 Minuten unter einem Mörderschwaden anbacken. Mein Brot ist obenrum etwas dunkel geworden evt. nach dem anbacken ein Stück Alu als Sonnenschirm nutzen.
Nach 15 Minuten den Schwaden aus dem Ofen entlassen und die Temperatur auf 180 Grad senken und das Brot für weitere 45 Minuten fertig backen.
Den Ofen auf Umluft umschalten, die Brote aus der Form flupen und nackig zu Ende backen. Das gibt eine knusprige Kruste.

Nun aus dem Ofen klauben, auf einem Küchenrost auskühlen lassen und den Geduldsfaden spannen......bis zum anderen Morgen warten bis man das Brot anschneidet.



Das schaff ich niemals. NIE. Niemals.


                                                         Bon Appetit!

Mittwoch, 20. August 2014

Baguetteschrotlinge

DAS ist ja eigentlich schon mal ein Widerspruch in sich. Ich fand die Idee aber ganz spannend. Die feine französische Boulangerie trifft auf derb-deftig deutsches Bäckerhandwerk.

Deutsch-französiche Freundschaft, die wohl kein Franzos essen würde.

Ich bin da experimentierfreudig und schmerzfrei ! :D




600 gr.                           Weizenmehl T 65
100 gr.                            Weizenschrot
150 gr.                            Lievito Madre, aus dem Kühlschrank
  15 gr.                            Backmalz
    6 gr.                            Trockenhefe
500 gr.                            Wasser, zimmerwarm
  30 gr.                            Olivenöl
  15 gr.                            Meersalz
    1 Teel.                        Honig



Hefe, Lievito , Backmalz und Honig im Anschüttwasser aufschwemmen. 

Mehl und Weizenschrot in die Rührschüssel sieben, die Hefebackmalzhonig- Mischung dazugeben und für mind. 7 Minuten auf Stufe 1 unseres Maschinchens kneten. Nun das Olivenöl zufügen und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 von Slow Fox auf Samba schalten. In den letzten beiden Minuten das Salz einstreuen und kneten bis sich der Teig von der Schüsselwand und dem Schüsselboden löst.

Der Teig ist weich und darf nun gut 1 1/2 Stunden abgedeckt im Schüsselchen schlafen....dabei sollte die Wespentaille sich auf Weinfassumfang vergrössern. 

Unsanft aus dem Schlaf gerissen, plumpsen wir das Teiglein auf die gut bemehlte Arbeitsfläche und stechen Teiglinge von ca. 110 ab, die wir zylindrisch zu Minibaguette formen und diese, für weitere 2 Stunden mit dem Schuss nach unten in die bemehlte Couche legen. 

Unseren Ofen heizen wir auf 250 Grad vor. 

Die Teiglinge auf ein Backblech legen und mit einem Mörderschwaden in den Ofen schieben, die Temperatur auf 210 Grad herunterregulieren und für 10 Minuten anbacken, den Schwaden ablassen und für weitere 20 Minuten bei 190 Grad ausbacken. 

Ein Glas Rotwein und ein gutes Stück Käse, was braucht man mehr? 




                                                              Bon Appetit! 



Dienstag, 19. August 2014

Walnuss - Apfel Napf, direkt aus dem Guglhimmel

Nachdem die 3 Tage Sommer ins Land gegangen sind, stellen wir uns backtechnisch auf die uns umgebenden herbstlich kalten Temperaturen ein. Der Himmel ist in ein dezentes, depressives Grau gekleidet. Der Hormonspiegel brüllt nach Zucker. Ich will Äpfel und ich will Nüsse, war im ersten Leben bestimmt mal ein rotes Eichhorn.

Es ist Erntezeit, auch wenn meine Tomaten in immerwährendem Grün vor sich hineiern.

Wir benötigen für diesen Kuchen auch Rum, Rum ist gut und kündigt uns den herannahenden Winter an. Es ist Grog Zeit.

Wir heizen unseren Backofen schon mal auf 180 Grad vor.




Für dieses aparte Schätzchen benötigen wir:


400 gr.                                 französisches Patisseriemehl T 45 ( oder Typ 405)
    1 Teel.                             Weinsteinbackpulver
    1 Teel.                             Backnatron
    1 Teel.                             Zimt aus Cylon, gemahlen
1/4  Teel.                             Meersalz


sieben und vermischen.


    4                                       Eier ( M) 
200 gr.                                   Zucker 
200 ml                                   Sonnenblumenöl
  50 ml                                   Walnussöl


Die Eier mit dem Zucker und den Ölen zu einer cremigen Konsistenz aufschlagen. Nun die Mehlmischung ordentlich unterheben.


   2                                        grosse Äpfel, rein raspeln
 60 gr.                                   kalifornische Walnusskerne, fein gehackt
   1 Schnapsglas                     braunen Rum ( mit 54 Umdrehungen)
   

Die Apfelnussmischung ebenfalls unterheben und in eine gefettete Napfkuchenform füllen. Diesen Napf nun bei 180 Grad für ca. 55 - 60 Minuten abbacken.

Holzstäbchenprobe nicht vergessen.

Auskühlen lassen, stürzen und mit Puderzucker oder einer Vollmilchkovertüre aufhübschen.


Nun fertig. Ein Seelentrösterchen bei dem miesen Wetter.






                                                        Bon Appetit ! 





Montag, 18. August 2014

Dinkelvollkornbrot nach Mehlkäferchen.

Ich und der Dinkel werden in diesem Leben keine Freunde mehr.
Das ist so ein typisch süddeutsches Zeug, dem der Stempel des Gesundmachers und Heilers anhaftet. Mir ist der Dinkel einfach zu latschig. Geschmäcker sind verschieden,
Ich hab mich an Vollkornbrötchen herangewagt, die optisch ganz hübsch waren, am Backtag selbst auch noch geniessbar waren, aber definitiv nicht eingefroren und aufgebacken werden dürfen, denn dann schmecken sie wie alte Socken riechen. Bah....






Beim Brot war es dann doch etwas besser deshalb hier mein Rezept, zum Dinkelvollkornbrot nach Mehlkäferchens Vorstellung von einem Dinkelvollkornbrot.

Vorteig , am Abend vor dem Backtag:

150 gr.                         Dinkelmehl Typ 1050
150 gr.                         Wasser , zimmerwarm
 15  gr.                         Anstellgut ( bei mir war das Roggenanstellgut)

bei Zimmertemperatur 16 bis 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück am Abend vor dem Backtag:

   50 gr.                       Haferflocken
   50 gr.                       Sonnenblumenkerne
 100 gr.                       Dinkelschrot

in der Pfanne anrösten und mit 200 gr. heissen Wasser übergiessen, über Nacht ausquellen lassen.

Hauptteig


200 gr.                      Dinkelmehl Typ 1050
400 gr.                      Dinkelvollkornmehl
400 gr.                      Wasser, zimmerwarm 
                                Quellstück
300 gr.                      Sauerteig
    1 Essl.                   flüssiges Backmalz ( enzymaktiv)
  30 gr.                      Mumme
  10 gr.                      Hefe
  12 gr.                      Meersalz


Zunächst einmal Hefe, Backmalz, Sauerteig und Mumme im Anschüttwasser aufschwemmen. 15 Minütchen eine innige Beziehung eingehen lassen.

Alldieweil die Mehle ins Schüsselchen sieben, nun folgt die Sauerteig-Hefe-Backmalz-Mumme - Suppe und das Maschinchen knetet uns auf Stufe 1 den Teig für 7 Minütchen. Hernach folgt das Salz , wir steigern das Marschtempo auf Stufe 2 und kneten für weitere 7 Minuten.
Nun mit elegantem Schwung das Quellstück in den Teig und mit der Hand untergeknetet....4 Minütchen ( ist gut für die Ärmchen).

Der Teig darf nun im Schüsselchen für 1 1/2 Stunden ein Schläfchen halten.

Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche schlagen wir den Teig gut zusammen und geben ihn in gut gefettete Backformen und lassen die Teiglinge wieder für mind. 1 Stunde garen.

Den Backofen heizen wir derweil auf 220 Grad Ober - und Unterhitze auf.

Die Teiglinge mit Wasser abstreifen und mit einem Mörderschwaden in den Ofen einschiessen.  Bei 200 Grad etwa 80 Minuten backen.Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen. 15 Minuten vor Beendigung der Backzeit das Brot aus der Form lösen und nackig zu Ende backen lassen.






                                                              Bon Appetit!






Sonntag, 17. August 2014

News aus der Cheesecakefactory - Käsekuchen ohne Boden, nach Art der Wikinger

Als ich ein Kind war, brachte meine Tante Rosi, aus ihrer zweiten Heimat Dänemark "Ymer" mit nach Deutschland und zauberte daraus ein Dessert, das sich in bestimmten Bestandteilen hier in meinem Rezept wiederspiegelt. Ymer ist eine Art Dickmilch, nur nicht so wie wir sie kennen, also nicht ganz so. Als ich ein Kind war, konnten wir die Milch auf das Fensterbrett stellen und hatten man nächsten Tag Dickmilch. Heute wird die Milch sofort bitter und/oder in kurzer Zeit sauer , Millionen von Mücken und Fruchtfliegen geben sich da zum gemeinsamen Dahinsiechen ein Stelldichein. Unschön.

Der von mir so gepriesene Käsekuchen hat keinen Boden und wird im Wasserbad gebacken. Hört sich kompliziert an, ist es aber überhaupt nicht.




Blaubeertime, das wird ausgenutzt und wer nicht selbst für Blaubeermarmelade gesorgt hat nimmt die dänische Konfitüre aus dem Regal. Geht auch.

Wir benötigen:

120 gr.                               weiche Süssrahmbutter
180 gr.                               Zucker
   2 Tütchen                        Bio Vanillezucker

Die weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker zu einer cremigen Masse aufschlagen.
( Derweil könnt ihr schon mal den Herd auf Temperatur bringen - so ca. 150 Grad Ober und Unterhitze)


1250 gr.                            Quark ( Magerstufe) 
     6                                  Eier ( gross - neudeutsch : L für large)
  400 gr.                            Konditorsahne ( irgendwie muss das Fett wieder rein in den Quark)
      1                                 Bio Zitrone , den gesamten Abrieb

Ein Ei nach dem Anderen, bei hoher Drehzahl unter die Buttermassen verschneebesen, Nun folgen löffelweise Quark, Sahne und Zitronenabrieb.

  300 gr.                            Vollmilch
  120 gr                             Maizena

Speisestärke in der Milch glattrühren und in einem langsamen Strahl unter die Quarkmasse schlagen.
Als letztes heben wir

 100 gr.                           gehackte Mandeln 


unter die Masse.

Die gesamte Masse wird nun in eine gefettete Auflaufform mind. 5 cm hoch geschöpft und glatt gestrichen.
Das ganze wird auf die Fettpfanne des Backofens gegeben und mit kochendem Wasser angegossen bis die Fettpfanne randvoll ist, ( als nicht in die Auflaufform , sondern in die Fettpfanne - also drumherum! Wasserbadprinzip!) .
Wir backen für 70 Minuten bei 150 Grad, nach der Hälfte der Backzeit, decken wir unsere Auflaufform mit einem genügend grossen Stück Alufolie ab. ( Das habe ich bedauerlicherweise verpennt, seit also nicht so nachlässig wie ich!)

Nach Beendigung der Backzeit, die Alufolie entfernen und den Kuchen bei leicht geöffneter Backofentür (Kochlöffel) auskühlen lassen.

800 gr.                          reife Blaubeeren
300 gr.                          beste dänische Blaubeerkonfitüre , allenfalls geht noch selbstgemachte.  
    1 Gläschen                weisser Rum

Die Konfitüre mit dem Rum glattrühren, Blaubeeren säubern und zum Konfitürenschnaps geben.

Die ganze hübsche Schmier kommt nun auf den Kuchen. Da lacht das Herz.





                                                      Bon Appetit! 



Mittwoch, 13. August 2014

Rosinenbrötchen , sowie in des Mehlkäferchens Kindheit

Rosinenbrötchen, das sind für mich Kindheitserinnerungen. Feiertage, an denen meine Grossmutter buk, eben diese Rosinenbrötchen.
Diese Erinnerungen küssen Düfte hervor , als auch den Wunsch es der alten Dame zu beweisen.
Ich kann das. Ich schaff das schon, ich mach das ganz alleine....




Kein Bäcker konnte die Dingerchen so schön, so glänzend, so lecker wie des Mehlkäferchens Ömchen.

Ich seh sie noch vor mir, die alte Dame, die am Tag zuvor die Rosinchen in gutem Rum einweichte und am Backtag bis zu den Ellbogen in der Schüssel mit dem Mehl stäubte.

Das wollte ich , genauso auch - aber ohne Ellbogen, mit der Hilfe meines Robotniks und einem Backofen, der nie im Leben Holz gesehen hatte. :D
Ein bissi Moderne darf dann schon sein.

Für 12 Brötchen a 80 gr. benötigst du:

  50 gr.                kalifornische Rosinen
     1 Tasse          Rum (54%)

am Abend vorher ansetzen und gut abgedeckt ziehen lassen. Am nächsten Morgen abgiessen und gut abtropfen lassen.

500 gr.              Weizenmehl T65 ( oder Typ 550)
300 gr.               Vollmilch , zimmerwarm
  12 gr.               Biohefe
  15 gr.               Backmalz
  75 gr.               Zucker
  50 gr.               weiche Süssrahmbutter
    1                    Ei
    5 gr.               Meersalz


Glanzstreiche

    1                   Eigelb mit etwas Konditorsahne verschlagen.



Die Hefe , den Zucker und das Backmalz in der zimmerwarmen Milch aufschwemmen und 15 Minuten anspringen lassen.
Das Mehl ins Schüsselchen sieben, die Hefemilch und das Ei hinzufügen und für 7 Minuten auf Stufe 1 , der Küchenmaschine kneten lassen, Nun die weiche Butter zum Teig geben und für weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Last , but not least folgt die Prise Meersalz.

Den Teig nun eine gute Stunde abgedcckt gehen lassen.

Hernach auf die bemehlte Arbeitsplatte kippen, nun die gut abgetropften Rosinen in den Teig kneten und Teiglinge von cal 80 Gramm abstechen und rundschleifen. Auf einem Backblech für gut 30 bis 45 Minuten zur Gare stellen.



Danach mit der Glanzstreiche abstreichen und kreuzweise einschneiden.

In den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschiessen und sofort die Temperatur auf 200 Grad herunterregulieren. Kräftig schwaden , innerhalb von 25 Minuten abbacken.



Mit einer Clotted Cream , einem Ingwergelee...... ein Träumchen!




                                                                      Bon Appetit!



Dienstag, 12. August 2014

Prasselkuchen mit Aprikose auf Lemon Curd

Die Österreicher haben die besten Marillenknödel. Die Braunschweiger den weltbesten Butterkuchen und die Thüringer backen einen Prasselkuchen , der einem die Tränen in die Augen treibt, beseelt und begnadet - die Bechkuchengötter der nördlichen Hemisphäre.

Überhaupt - Aprikosen sind eine geschmackliche Offenbarung - manchmal.

Wenn das Glück einem hold ist - dann hat man Traumaprikosen. Der türkische Lebensmittelhändler meines Vertrauens hat SIE - eingefangenen Sonnenschein, der nur darauf wartet von mir verarbeitet zu werden, diesmal zu einem Kuchen, der Seinesgleichen noch sucht.





Kleine Bemerkung am Rande, ich wurde kürzlich gefragt wo ich mein französisches Patisseriemehl beziehe.
Das Mehlstübchen, Leberstr. 28, 10829 Berlin, Tel. 030/ 74684141, liefert neben dem T 45, auch das T 55, das T 65, als auch ein steingemahlenes T 80, zu annehmbaren Preisen.

Wir benötigen:

1500 gr.                 Aprikosen ( geht zum Türken, der hat die besten Aprikosen)
  500 gr.                 Butter
  750 gr.                 Weizenmehl T 45 ( ersatzweise 405er)
  300 gr.                 brauner Zucker
      3 Pä.                 Biovanillezucker
      1 Teel.              Cylonzimt
      2 gr.                 Meersalz
      1 dash              Triple sec
  400 gr.                 Lemon Curd ( möglichst handgedengelt)


Die Aprikosen schlachen und im Schmetterlingsschnitt aufgeklappen , den Stein entnehmen.
Ein Backblech gut fetten. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Wir bereiten einen Streuselteig, sieben das Mehl und mischen es mit Vanillezucker, Zimt, und das Meersalz. Auf diese Mischung kommt nun die geschmolzene Butter, kräftig mit den Händen zu Streusel verdrösseln.
2/3 des Streuselteiges auf das Backblech geben und zu einem Boden zurechte drücken, Dieser wird dieser Boden auf das posierlichste mit der Lemon Curd "verputzt" ....( aufgestrichen)  und auf diesen eleganten Bodenbelag folgt der "Stuck" in Form unserer Apriköschen, die wir fächerförmig mit dem Rücken nach oben auf dem Boden anordnen.



Die restlichen Streusel tränken wir mit Triple sec "besoffen" und geben ein bis zwei Esslöffelchen Mehl auf die Streusel, geben ihnen mit den Fingerchen nochmal eine schön krümelige Form und drapieren diese auf unsere Apriköschen.

Das fertige Blech findet nun seinen Weg in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen und wird in 45 Minuten abgebacken.



Ein holder Duft erfüllt den Raum, dann sollte das Goldstückchen fertig sein.



                                                                      Bon Appetit!







Freitag, 8. August 2014

Zitroniger Gugl, nach einem Rezept des "Küchenbullen" !

 
 
Ich mag Guglhüpfe. Dieser Umstand könnte, eventuell DIESEM oder JENEM schon ins Äuglein gestossen sein. Hübsch oder hässlich, schlank oder fett, elegant oder bäuerlich kommt er bei mir daherjeloofen.
Der Gugl ist ein Kuchen, der durch den gesamten deutschsprachigen Raum geistern...und diversen Namen. Hier im norddeutschen Raum sprechen wir gemeinhin von einem Napf. Ebenso titulieren wir jene Zeitgenossen, bei denen der Groschen pfennigweise den Verstand anheizt.


Der Hamburger "Küchenbulle" (Tim Mälzer) veröffentlicht in seinem neuen Kochbuch Heimat , zu meiner persönlichen Freude auch Kuchenrezepte. Zwei davon in der Zeitschrift "Essen & Trinken, für jeden Tag" Ausgabe 8/2014, für mich in erster Liene interessant besagter Zitronennapf. Dabei fiel mir just der Vollblutschauspieler Henry Vahl als Zitronenjette ein - ein ein bekanntes Hamburger Orginal, deren Ruf "Zitroon, Zitroon" zu deren Markenzeichen wurde.

 
 
 
 
Tims Zitroniger Gugl kommt folgendermaßen in die Gänge:
 
 
275  gr.                                 Weizenmehl T 55 ( oder Typ 405)
  75  gr.                                 Speisestärke
    2  Teel.                             Weinsteinbiobackpulver
250  gr.                                 Butter
200  gr.                                 Zucker
100  gr.                                 Marzipanrohmasse
        etwas                            Meersalz
    2 Teel.                              Abrieb einer Biozitroooooone
    5                                       Eierchen, mittelgross
150 ml                                  Schlagsahne
    3 Essl.                              Zitrooooooonensaft
 
 
 
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
 
Weizenmehl, Speisestärke und Backpulver mischen und feinsieben.
 
Bütterken, Zucker und Marzipänchen mit Salz und 2 Teelöffels Zitroooooonenabrieb mind. 8 Minuten auf hoher Stufe schaumig schlagen. ( Ein dreifaches Hoch auf die Technik!)
Die Eierchen nun einzeln und vorsichtig , abwechselnd mit der Mehlmischung, der Schlagsahne und Zitrooooonensaft unter die Eierplempe rühren, jeweils eine halbe Minute ....bei niedriger Stufe.
 
Nun den Teig in den hochwohllöblich gefetteten Napf gebettet und auf dem Rost im unteren Drittel vorgeheizten Backofens 50 bis 60 Minuten backen.
 
Den Kuchen 20 Minuten in der Form belassen, dann stürzen und vor dem Verzehr völlig abkühlen lassen. ( auch wenns schwer fällt!)
Schön mit Puderzucker einzuckern und geniessen.
 
 
 
 
 
 
                                                                   Bon Appetit!
 
 
 



Mittwoch, 6. August 2014

Speckfettbrot?

Der Name ist eigentlich schon mal Programm......jetzt nicht für die Damen von Weight Watcher oder für unseren Tanzguru Detlef "Dee" Soest (oder so) von "I make you sexy" dot . com.
Aber schon für UNSEREN jungen Guru aus dem Hause Plötzblog , Lutz Geißler, aus dessen Brotbackbuch ich das Rezept geklaubt ( nicht geklaut!) habe.
Ich muss zu meiner Schande gestehen, dass mir des Lutzens Brot meistens den Bach heruntergingen.
DIESER Hausfrau gebricht es offensichtlich der mitunter akademischen Beschreibungen zu folgen. Auf gut Deutsch : "Ich bin zu doof!" ....
Ich mag dieses Bildungswerk der Brotbackkunst hinsichtlich der umfassenden Erklärungen und Bebilderungen sehr gern, glaube aber das der Anfänger damit seine Probleme haben könnte. Oder so eine schlichte Hausmamsell, wie ich eine bin.
Man kommt nicht umhin des Schreibers akademische Herkunft auszublenden, er selbst kann seine Wurzeln nicht verleugnen (Lutz Geißler ist Geologe) - und so zeichnet sich dieses Buch durch ein Niveau aus, dass sich Unsereiner erstmal erarbeiten muss.

Zum ersten Male ist es mir gelungen, ein Brot nach Lutz' Rezept aus dem Ofen zu zerren, das mich nicht in Heulkrämpfe verfallen liess. Optisch jetzt nicht so ein Highlight, aber geschmacklich wirklich toll, mit einem hübschen Anschnitt. Ja, zum ersten Mal soetwas wie ein Erfolgserlebnis.


Hinsichtlich der Tatsache, das in DIESEM Haushalt zwei erwachsene Männer, davon einer in vollem Saft und ein heranwachsendes Pubertier gefüttert werden wollen, bin ich oftmals gezwungen die Mengenangaben der Rezepte zu verdoppeln. Mit einem kleenen Brot brauche ich denen nicht zu kommen. Da ist das erste bereits am Backtag in Form von Butterbemmen weggefuttert.

Wir haben da also, zunächst mal einen Roggensauer aufzufrischen und zwar:

130 gr.                 Roggenvollkornmehl
  50 gr.                 Wasser
  12 gr.                 Anstellgut vom Roggensauer

Alles gut vermengen und mindest. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Da es augenblicklich geradezu subtropische Ausmaße annimmt und die Raumtemperatur schlicht mal bei 26 Grad liegt, mein Sauerteig Blasen schlägt, als wolle er Krieg gegen mich führen, war nach 16 Stunden "Schluss mit Lustig"!


Hauptteig

840 gr.               Weizenmehl 550 ( oder T 65 , bei oder das "La Banette" von Gerd)
  90 gr.                Roggenmehl  1 150
530 gr.                Wasser
  16 gr.                Frischhefe
  20 gr.                Meersalz
  70 gr.                Schmalz ( hier hat sollte man dem geneigten Leser die Wahl lassen, Schweineschmalz oder Butterschmalz. Das ist dann eine Gewissensfrage. )


Zum Roggenmehl möchte ich noch folgendes anmerken, es da welches gibt, das wirklich versoffen ist.  Ich habe feststellen müssen, das das Roggenmehl hierzulanden....im tiefsten Niedersachsen, da etwas anders reagiert. Bei meiner Hausmüllerin Anke Dege aus Langelsheim, Untere Mühlenstrasse 16, 38685 Langelsheim, beziehe ich ein Roggenmehl das zum einen eine wesentlich kräftigere dunkle Farbe aufweist und zum anderen auch nicht so "durstig" daherkommt wie das Roggenmehl aus dem Süden oder Westen unseres Landes. Ich kann hier nur mal anraten, hier Mehl aus kleinen Betrieben einzukaufen. Die Qualität der Mehle spricht für sich.

Nun zum praktischen Teil:

Ich schwemme gleich zu Beginn, die Hefe mit dem Sauerteig im Anschüttwasser auf und lasse der Mischung zehn Minütchen, sich aneinander zu gewöhnen.
Zwischenzeitlich siebe ich die Mehle in die Rührschüssel, gebe hernach die Hefesauerteigmischung zum Mehl und lasse die Kenwood auf Stufe 1, für 5 Minuten meine Arbeit machen. In dieser Zeit wiege ich Schmalz und Salz ab. Dann folgen weitere 5 Minuten auf Stufe 2 damit der Teig sich von den Wänden meines Edelstahlschüsselchen lösen möge.
Es folgten nun in Abständen Schmalz und Salz mit dem Bedürfnis weitere 10 geknetet zu werden.
Erst bei der Salzzugabe, zeigte sich der Teig willig sich bedingt von den Wänden zu lösen. Ich ließ die 10 Minuten nicht durchkneten, denn sonst hätte ich den Teig überknetet.

Lutz schildert den Teig als feucht , dennoch straff und kaum klebend.
Bei mir nicht, da war er extrem weich, mehr als feucht und ich hätte damit ein Fachwerkhaus verkleistern können.

Danach habe ich den Versuch unternommen den Teig mittels einer Duschhaube möglichst luftdicht, wie im Rezept angegeben, zu verdeckeln und nach 45 Minuten auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals mit der Hand durchkneten und weiterer 15 Minuten gehen lassen.

Das nochmalige Durchkneten war sehr speziell. :D Da ich mittlerweile mit sehr weichen Teigen vertraut bin, habe ich den Teig zunächst einmal mit dem Teigspachtel auf der bemehlten Arbeitsfläche zusammengeschlagen....mehrfach, bis der Teig die Textur bekam, die es mir ermöglichte ihn mit den Händen zu malträtieren. Das wirkt für den unteiligten Betrachter und Laien nicht selten wie ein Schlachtefest!

Nach diesen 15 Minuten teilen wir den Teig in zwei gleich große Teile, wirken ihn straff und geben ihm dabei eine längliche Form um ihn dann, mit dem Schuss nach oben, für weitere dreissig Minuten in eine Couche oder in einen Gärkorb zu legen. Wir vergessen nicht unseren Teig mütterlich zuzudecken.

Unseren Backofen, und/oder den Stein/Blech haben wir auf satte 250 Grad (Ober-und Unterhitze) vorgeheizt. Die Teiglinge werden nun schön sachte und nacheinander auf einen mit Weizendunst bestreuten Brotschieber verbracht und mit einem scharfen Messerchen ( ich bevorzuge da das Solinger Mühlenmesser aus Carbon) mit einem graden Schnitt längs etwa 2 cm tief eingeschnitten.
( Ich bin fast immer zu zaghaft und zu flach.....Notiz an mich "nicht so feig sein!")

Wir backen 50 Minuten bei 250 Grad, mit einem Mörderschwaden, den wir nach 15 Minuten in die Freiheit entlassen. Die Temperatur wird just in time auf 230 Grad gedrosselt.
Die letzten 5 Minuten einen Holzlöffel in die Tür klemmen, das gibt eine gute Rösche für unser Brot.

Alles in allem ein wohlschmeckendes Brot.


                                                                          Bon Appetit!


Montag, 4. August 2014

Zwetschekuche nach Art der roten Thresa

Thresa ist eine rheinische Pflanze, mit feuerroten Haaren, der man aber das römische Erbe sosehr ansieht, dass man sich in längst vergangene Epochen zurückversetzt fühlt und die Schritte der Legionen die neben ihren Sold auch ihre genetischen Spuren hinterlassen haben, so wie eben bei der roten Thresa.
Da im tiefen Hunsrück laufen die Uhren, anders. Ein besonderer Menschenschlag, ebenso wie Zuckermeyers "Teufelgeneral" Harras sie beschreibt: " In Des Teufels General kommt diese Metapher bei einem Gespräch zwischen Luftwaffengeneral Harras und Fliegerleutnant Hartmann zum ersten Mal vor, als sich Hartmann über seinen „Ariernachweis“ Gedanken macht, da seine Verlobte wegen einer Unklarheit in seinem Stammbaum die Verlobung gelöst hat, denn eine seiner Urgroßmütter scheint aus dem Ausland gekommen zu sein, während seine übrige Familie aus dem Rheinland stammt.
Harras entgegnet ihm wütend:
Na, und was wissen Sie denn über die Seitensprünge der Frau Ururgroßmutter? Die hat doch sicher keinen Ariernachweis verlangt.
Und er gibt ihm zu bedenken:
... was kann da nicht alles vorgekommen sein in einer alten Familie. Vom Rhein – noch dazu. Vom Rhein. Von der großen Völkermühle. Von der Kelter Europas!
Nach diesem Vergleich mit dem Weinbau fährt Harras ruhiger fort:
Und jetzt stellen Sie sich doch mal Ihre Ahnenreihe vor – seit Christi Geburt. Da war ein römischer Feldhauptmann, ein schwarzer Kerl, braun wie ne reife Olive, der hat einem blonden Mädchen Latein beigebracht. Und dann kam ein jüdischer Gewürzhändler in die Familie, das war ein ernster Mensch, der ist noch vor der Heirat Christ geworden und hat die katholische Haustradition begründet. – Und dann kam ein griechischer Arzt dazu, oder ein keltischer Legionär, ein Graubündner Landsknecht, ein schwedischer Reiter, ein Soldat Napoleons, ein desertierter Kosak, ein Schwarzwälder Flözer, ein wandernder Müllerbursch vom Elsaß, ein dicker Schiffer aus Holland, ein Magyar, ein Pandur, ein Offizier aus Wien, ein französischer Schauspieler, ein böhmischer Musikant – das hat alles am Rhein gelebt, gerauft, gesoffen und gesungen und Kinder gezeugt – und – und der Goethe, der kam aus demselben Topf, und der Beethoven und der Gutenberg, und der Matthias Grünewald, und – ach was, schau im Lexikon nach. Es waren die Besten, mein Lieber! Die Besten der Welt! Und warum? Weil sich die Völker dort vermischt haben. Vermischt – wie die Wasser aus Quellen und Bächen und Flüssen, damit sie zu einem großen, lebendigen Strom zusammenrinnen. Vom Rhein – das heißt: vom Abendland. Das ist natürlicher Adel. Das ist Rasse. Seien Sie stolz darauf, Hartmann – und hängen Sie die Papiere Ihrer Großmutter in den Abtritt. Prost! "


Und genauso ist dieser Menschenschlag da im Hunsrück.

Die backen tolles Brot, haben einen grossartigen Wein, essen gut und gerne und backen einen Zwetschekuche, das einem vor Wonne das Wasser in die Ooge schiesst.

Hier nun Thresas Zwetschekuche:





 




250 gr.                Patisseriemehl vom "Erbfeind" ( oder Typ "405)
130 gr.                gute Butter ( die gesalzene französiche Butter wäre dafür nicht zu verachten. Man spart damit die Prise Salz), zimmerwarm
100 gr.                Zucker
    1 Päckchen     Weinstein Biobackpulver
    1 Ei
    1 Schnapsglas von mit einem passenden Obstbrand

1   Kilo                beste Zwetschen , entsteinen und zum Schmetterling aufklappen.
30 gr.                   brauner Zucker


Streusel:

120 gr.                Patisseriemehl ( oder Typ 405)
  40 gr.                Mandelmehl o. gemahlene Mandeln
  80 gr.                feiner Zucker
  80 gr.                französische gesalzene Butter aus dem Kühlschrank
                           Staubzucker


Alles zusammen zu einem hübschen Mürbchen verarbeiten und in eine gefette Springform drücken und rollern.
Nun die gesäuberten und entkernten Zwetschen fächerförmig auf den Teig bringen, ich arbeite mich vom äusseren Rand zur Mitte zu. Mit reichlich braunem Zucker bestreuen

Nun auf Mehl,Zucker und Butter streuseln basteln, das geht am besten mit der Hand , schön kneten und wenn sie hübsch krümelig geraten sind wiederum vom äusseren Rand nach in die Mitte verteilen.
Das sieht schon mal dekorativ aus und wenn wir nun dieses Meisterwerk bei 180 Grad Ober - und Unterhitze ungefähr 50 Minuten gebacken haben schmeckt es auch noch, mit einem Riesenschmiss Sahne unverschämt gut.




                      
                                                                  Bon Appetit!


Samstag, 2. August 2014

Domherrenbrot für Goethes Götz

 
 
Blog Events sind etwas Schönes.
Vor allem wenn sie unter einem interessanten Motto stehen.
Karin Andersen "Brot & Meer" , ist auf der Suche nach einem ursprünglichen Brot, das ohne Schickimicki ist und mit dem auskommt was zu Zeiten von Goethes Götz üblicherweise aus den Öfen in die Mägen gelangte.
Nun müssen wir uns die Epoche vergegenwärtigen. Götz , ein Kind des späten Mittelalters und der beginnenden Renaissance ( wobei die Deutschen da, im Gegensatz zu den Italienern mal wieder spät dran waren) war wohl einer der letzten Ritter. Das er seinem Lehnsherren, dem Kaiser den Gehorsam verweigerte ist eine Mär, die jedem Menschen wohlfeil im Ohre klinget, so er den " Schwäbischen Gruss " ausgesprochen höret:


"Mich ergeben! Auf Gnad und Ungnad! Mit wem redt Ihr! Bin ich ein Räuber! Sag deinem Hauptmann: Vor Ihro Kaiserliche Majestät hab ich, wie immer schuldigen Respekt. Er aber, sag's ihm, er kann mich im A r s c h lecken! "


Und immer denkt der brave Bürger: Wohlan, hätte ich nur den Mut, meiner Obrigkeit mit so gehaltvollen und markigen Worten die Stirne, bzw. den A**** zu bieten!

Ich möchte unserem wackeren Rittersmann, ein Brot antragen, das sonst nur den Domherren angetragen wurde.
Brot war im Mittelalter, auch im späten Mittelalter, die Hauptnahrung , insbesondere die der Armen.
Da wir nun aber wissen , das unser wackerer Ritter von hohem gesellschaftlichen Stand war, so wissen wir auch das dessen Brot nicht das derbe Brot der Bauern war, sondern das aus dem feinst ausgemahlenen Weizen.
Roggen , Dinkel usw. waren die Getreidesorten armer Leute, der viel empfindsamere Weizen , zumal in der feinen Ausmahlung blieb der Adelschicht und dem hohen Klerus vorbehalten.

Aus diesem Grunde habe ich mich für das Domherrenbrot entschieden, zumal unser guter Götz  zeitlebens mit des "des Pfaffen Arschgesicht" zu kämpfen hatte.


Domherrenbrot.


650             gr. Weizenmehl   Typ   1050
250             gr. Weizenvollkornmehl
100             gr. Roggenmehl   Typ     997
  50             gr. Roggenvollkornmehl
150             gr. Weizensauerteig ( aufgefrischt) oder die identische Menge aufgefrischte Lievito M.
500             gr. Buttermilch
250             gr. Wasser
  70             gr. Schmalz
  20             gr. Backmalz
  20             gr. Salz
  15             gr. Biofrischhefe         ( Hefe gab es schon in der Antike zu Zeiten Plinius d. A )



Die Mehle wohlfein in das Schüsselchen sieben.
Sodann im Wasser Hefe, Backmalz und Weizensauer aufschwemmen und für gut 10 Minuten anspringen lassen.
Die gute Buttermilch dem Mehle hinzufügen und kräftig kneten. Es folgen in Schritten die aufgeschwemmte Hefebackmalzweizensauermischung und es wird weiter kräftig mit Muskelschmalz geknetet. Anbei "Muskelschmalz" , es ist an der Zeit den Schmalz hinzuzufügen so der Teig schön glatt und glänzend erscheint ( der Gluten fast ausgeknetet ist).
Es folgt das Salz, mit dem man hübsch sparsam ist, denn im Mittelalter wurde Salz mit Gold aufgewogen, so dass sich ein Rittersmann von hohem Adelstand das Salz im Brote leisten konnte, der Bürger und der Bauer konnten das nicht.
Wir kneten ingesamt 15 bis 20 Minuten.

Nun darf der Teig in einer öligen Schüssel gut 1  1/2 Stunden ruhen, bevor wir ihn auf das mit Weizenvollkornmehl bestreute Backbrett gegen. Dort teilen wir den Teig grob in zwei gleichgroße Hälften und gönnen ihm abermal 15 Minuten Ruhe.

Hernach wirken wir den Teig hübsch ansehnlich rund wie den Mors eines Pfaffen und geben ihm eine schöne Falte, indem wir ein Nudelholz mittig in den Teig drücken, dort etwas Weizenschrot einstreuen, den Teig zusammenklappen und mit dem Schuss nach unten ins Leinen oder Körbchen expidieren. Es geht auch an, den Teig schön rund wie einen Schweinepopo zu wirken und mit dem Schuss nach unten in den Korb zu bringen, so wird dann wahrlich ein Domherrenbrot daraus, das sich auch noch trefflich stempeln lässt.

Unsere Teiglinge ruhen abermals für mind. 1 1/2  bis 2 Stunden (sie sollten ihr Volumen deutlich vergrössert haben.)
Unseren zweiten Teigling mussten wir im Eise (Kühli) zwischenlagern, da nur ein Brot auf dem Steine Platz fand.

Derweil heizt man die Feuerstelle mit dem Stein auf 250 Grad vor und schiesst sodann den Teigling auf einem Schieber mit einem Mörderschwaden in den Ofen ein. Nach 15 Minuten lassen wir den Schwaden ab und fachen das "Feuer" auf 180 Grad herunter, um unser Brot in weiteren 45 Minuten fertig zu backen.






 Wohl an ihr wackeren Ritter und jene die es werden wollen, holdes Weibervolk. Labet euch., solange ihr es noch könnt, jubelt und schalmeit, das Stückchen Brot in eurer Hand könnt das letzte sein. Geniesst es mit Appetit.


                                          Euer Narr, wünscht euch einen Solchen,
                                                im Angedenken an den wackeren
                                                      Götz von Berlichingen!