Dienstag, 22. Juli 2014

Jüdische Zwiebelbrötchen

Jüdische Zwiebelbrötchen   





JEWISH ONION ROLLS - ZWIEBELBRÖTCHEN (12)
(nach "Inside the Jewish Bakery" von Stanley Ginsberg und Norman Berg)

TEIG
558 g Weizenmehl Typ 550
62 g Vollkornweizenmehl
280 g Wasser
30 g Sonnenblumen- oder Traubenkernöl
50 g Ei (1)
40 g Zucker
20 g Backmalz
7 g Trockenhefe (oder 21 g frische)
10 g Salz

TOPPING
113 g Zwiebeln
5 g Brotkrumen (Paniermehl)
2 g Salz
3 g Mohnsaat

1. TAG
Wasser, Ei und Öl miteinander verrühren. In der Mixerschüssel Mehl, Zucker, Hefe und Malz vermischen.

Flüssige Zutaten zum trockenen in die Mixerschüssel geben und mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist (1-2 Minuten).  Salz darüber streuen und eine weitere Minute vermengen.

Auf niedriger Stufe 8 - 10 Minuten lang kneten, bis der Teig die Schüsselwände freigibt. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand 30-60 Sekunden lang kneten. Zu einem Ball formen, in einen eingeölten Container mit Deckel legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zwiebel hacken, auf Schneidebrett ausbreiten und über Nacht trocknen lassen.

2. TAG
Teig zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen (er soll sich verdoppelt haben, sonst länger weitergehen lassen).

Teig in 12 gleiche Teile teilen und rund schleifen. 10-15 Minuten ruhen lassen. Zwiebelmischung zubereiten und auf einem Teller ausbreiten.

Teiglinge nach einander mit der Oberseite auf die Zwiebelmischung legen und zu einer Scheibe flachdrücken (ca. 7.5 cm ø). Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen (Zwiebeln oben). Etwa 60 Minuten lang gehen lassen, bis sie sich im Volumen verdoppelt haben und eine eingedrückte Delle sichtbar bleibt.

Ofen auf 200ºC vorheizen (ohne Dampf). Direkt vorm Backen Brötchen mit dem Finger in der Mitte tief eindrücken.

Brötchen ca. 22 Minuten lang backen (dabei einmal um 180 Grad drehen), bis sie braungescheckt aussehen.


Aufgeschnappt habe ich das Rezept bei und von Karin Anderson, aus der Facebookgruppe "Blogger für Backen mit Zeit und Geschmack" die dieses Rezept dort vorgestellt hat und die den wunderbaren Blog Brot und Meer  führt. Karin ," een Deern mit Brotkorf, inner anner Hand  :D .....een echt Hamborger Deern, die es in den wunderschönen Bundestaat Main verschlagen hat. Sie backt spannend und einfaltsreich. Ihr Blog ist Quelle der Inspiration, eine Bereicherung im weiten Feld der Foodbloggerszene. Guck einfach mal rein. Norddeutsche halten zusammen. ;) So muss das. 


Ich habe mich gegen die Übernachtgare entschieden und den Teig folgendermassen zu bereitet:


560 gr.                  Weizenmehl Typ  550
  65 gr.                  Weizenvollkornmehl
280 gr.                   Wasser, zimmerwarm
  30 gr.                   Rapskernöl
    1                        Ei ( L)
  22 gr.                  Backmalz
  1/2 Essl.               Akazienhonig
  12 gr.                  Fleur de Sel


Wasser, Hefe und Backmalz mit dem Honig verrühren und für 15 Minuten anspringen lassen, bis es ein feines Breichen gibt. Diesem Brei geben wir dann das verschlagene Ei hinzu ( nein, kein hinterhältiges Ei - ein verschlagenes - mit einer Gabel "verkleppert" ).
Diese überaus verwegene Mischung sollte dann den Weg in die zuvor gesiebten Mehl finden. Eine Vermählung im Inneren einer Rührschüssel vereinfacht dem Hobbybäcker die Arbeit um ein Vielfaches.
Wir kneten diese Mischung gute 7 Minuten auf Stufe 1 der Kenwood, so dann erhöhen wir den Takt auf Stufe 2 bis 3 unseres Maschinchens und fügen fling das Öl hinzu. Der Knethacken darf uns weitere 7 Minuten schweisstreibende Arbeit abnehmen. In den letzten beiden Minuten vor Beendigung der Knetzeit fügen wir unsere Salzblume hinzu und vervollständigen damit das Rezept.

Der Teig ist willig und löst sich einwandfrei von Schüssel und Haken um dann seine Weg in die gute geölte Hefeteigschüssel von der Amifirma die den meisten Ehemänner Angstschweiss und Panikattacken bescherrt. ( Und doch ist das meine Lieblingsschüssel! Ist mir ganz egal ob die Kerle Tuppa doof finden....ich liebe diese Schüssel :D)
Der Teig verbleibt in der Hütte bis er sich deutlichst vergrössert hat, verdoppelt ist Minimum.



Währenddessen würfeln wir die Zwiebelchen fein und trocknen diese bei knapp 150 Grad im Backofen. ( Trocken - nicht verbrennen) Ich ziehe dabei eine Zwiebelmischung aus roten Zwiebeln und Schalöttchen vor. Die haben eine milderes Aroma.
Hernach vermische ich die Zwiebeln mit Brotkrumen, Meersalz und Mohn.



Den Teig in 12 gleiche Teile zerlegen  und rundschleifen, Dann mit der kulerigen glatten Oberseite in die Zwiebelchen-Mohn-Brotkrumen-Fleur de Sel Mischung stippen und zu einer kleinen flachen Flunder drücken und mit der Zwiebelseite nach oben auf dem Backblech positionieren, dort gut 45 Minuten gehen lassen.



Den Ofen auf 200 Grad herunterregulieren und mit einem Mörderschwaden einschiessen  Nach 5 Minuten den Schwaden ablassen und auf 180 Grad herunterregulieren . ....18 Minuten im Zwiebelsolarium belassen und den Duft geniessen, dabei die letzte 5 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür zuende backen. Sabberaroma.................Pawlow in Reinkultur.

So macht Backen Spass.

Ich mag beide Varianten......die Kühlschrankgare und die spontane Entscheidung diese Goldstückle zu backen.

                                           

                                                             

                                                               Est Gezunterheyt!
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Kommentare:

  1. Sehr schön geworden - und, wie mein amerikanischer Ehemann sagt: "Flattery gets you everywhere!"
    Das Originalrezept sieht auch keine Übernachtgare vor, ich schätze diese Verfahrensweise aber sehr, denn dann habe ich die meiste Arbeit am Vortag und muss am Backtag nur noch formen und backen. Bei ganz weissem Gebäck verbessert das langsamere Fermentieren auch meist den Geschmack.
    Herzliche Grüsse,
    Karin

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  2. Hallo Karin, ich schätze die Übernachtgare durchaus .....aber es gibt Tage ( so wie diese heissen, tropisch anmutenden Sommertage.....da gerät meine Planung aus den Fugen. Die lange, kalte Gare beeinflüsst gerade die Aromen in positiver Weise. Das nächste Mal gibt es eine kalte Führung.

    Mit ganz lieben Grüssen (in die Hauptstadt der Hummer!)

    Chorus

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