Samstag, 28. Juni 2014

Wangenrot à la Aurelius

Chorus hat mir kürzlich ein nettes Backbuch geliehen: Brot von Bernd Armbrust.
In dem Buch gibt es eine Menge Rezepte, die mich auf viele tolle Ideen zum Nachbacken gebracht haben. Eine Idee davon kommt mir schon fast genial vor und wird bald präsentiert. Heute möchte ich zunächst eine Variation zeigen, zu der ich von dem Rezept "Wangenrot" von Bernd Armbrust inspiriert wurde.

Dafür braucht man:

- 70 Gramm bereits vorhandenes Brot
- 70 Gramm Wasser
- 14 Gramm Hefe
- weitere 224 Gramm Wasser
- 70 Gramm Roggenanstellgut, alternativ fertiger, flüssiger Sauerteig
- 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 150 Gramm Weizenmehl Typ 550
- 14 Gramm Salz
- 10 Gramm Butter


Laut Orginalrezept sollte man zunächst älteres Vollkornbrot oder Pumpernickel zerbröseln. In Ermangelung von vorhandenem Brot und wegen meiner Weigerung, fertiges Brot zu kaufen, habe ich 70 Gramm eines übrig gebliebenen Weizenbrötchens, das ich gestern gebacken habe, verwendet. Diese Brösel werden dann im Backofen bei 220°C ca. 5 Minuten lang geröstet.


Das Rösten geht mitunter sehr schnell. Man sollte den Vorgang komplett im Auge behalten, damit nichts verkohlt. Sind die Brösel knusprig braun, holt man sie aus dem Ofen.


Nun überschüttet man die Brösel mit den 70 Gramm Wasser. Es sollte lauwarm sein. Dann 2 Stunden quellen lassen.

Nun beginnt man mit dem Teig. Man löst zunächst die Hälfte der Hefe (7 Gramm) in den 224 Gramm Wasser (ebenfalls lauwarm) auf. Dann gibt man den Sauerteig und die Mehle hinzu, zuletzt das Salz. Das Ganze zu einem leicht klebrigen Teig verkneten. Anschließend in dem Teig eine Mulde bilden, in die man zunächst die verbliebene Hefe hineinbröselt und dann die gerösteten Brösel darüber. Nicht vermengen, sondern ca. 35 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

Nun werden die vollgesogenen Brösel dem Teig untergemengt und der Teig anschließend so verknetet, bis die Brösel praktisch nicht mehr als solche erkennbar sind. Den Teig auf bemehlter Unterlage rund wirken und weitere 25 Minuten abgedeckt gehen lassen.


Nun den Teig auf einem mit Backpapier belegten Backblech in die bevorzugte Form wirken (rund oder länglich). Leicht mit Mehl bestäuben und nach Belieben einschneiden. Während der Teig zum letzten Mal ruhen muss (20-25 Minuten), den Backofen auf 250°C vorheizen.


Unter Schwaden 10 Minuten anbacken. Dann Schwaden ablassen und auf 200°C runterschalten und 35-40 Minuten braun backen. Nach der Entnahme aus dem Ofen mit zerlassener Butter die Oberfläche abstreichen. Anschließend auf einem Gitter einen Tag auskühlen lassen, damit sich das Aroma voll entfalten kann. Abschließend kann das Brot an Enten verfüttert werden. Wenn man das möchte! ;-) Ich empfehle den Eigenverzehr! Aber egal, was Sie mit dem Brot machen... Ich wünsche Ihnen viel Spaß dabei!




Anbei: Ein Anschnittbild wird nachgereicht!

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