Mittwoch, 24. Dezember 2014

12 Tage Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr!

Ich wünsche allen meinen Lesern, ob sie nun Muslime, Juden oder Christen, Buddhisten oder Pastafari , ob sie nun braun, grün, gelb, lila oder orange sind... ob sie klein oder groß, dick oder dünn, Frauen, Männer, Kinder........alt oder jung sind, wunderbare Tage im Kreise derer die sie lieben und die sie lieb haben.

Schönstes Weihnachtslied ever....



... ich wünsche euch viel Freude, das alle eure Wünsche sich erfüllen mögen... Gesundheit und Erfolg.


Eure Mehlkäferin 

Dienstag, 9. Dezember 2014

Rugelach - kleines Licht im Herzen der Erinnerung

In der jüdischen Tradition feiert man Ende November/Dezember Chanukka. In Erinnerung an das Ölwunder im Tempel reicht man öl-und fetthaltige Speisen, Sufganijot - fettgebackene Krapfen oder Berliner, Latkes - das sind Kartoffelpuffer in reichlich Öl ausgebacken oder aber auch Rugelach - eine Art Kipferl oder Croissant, gefüllt mit Marmelade und Nüssen.
Und diese möchte ich heute vorstellen, denn sie sind einfach unvergleich köstlich. Man muss sie einfach lieben. Sie lassen sich mit einer gehaltvollen Marmelade und Nüssen füllen, aber auch mit Mohn oder Pflaumenmus. Wie man mag, ich mag eine gute Marmelade und Walnüsse.




Wir brauchen:

250 gr.                                        Süssrahmbutter
250 gr.                                        Frischkäse
270 gr.                                        frz. Patisseriemehl oder Weizenmehl Typ 405 
 1/2 Teel.                                    Fleur de Sel



etwas süsse Sahne zum abstreichen, evt. Zucker oder Hagelzucker um die Hörnchen zu bestreuen.

Füllung

200 gr.                                         fein gehackte Wal- und/oder Pekannüsse
150 gr.                                         Zucker
    1 Teel.                                     Cylon Zimt

250 gr.                                        Loganberrie Marmelade


Die Feuerstelle auf 180 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen.



Mir vermischen das Patisseriemehl mit dem Meersalz.
Für den Teig rühren wir Butter und Frischkäse glatt und schlagen Löffelweise die Mehlmischung unter die Butterfrischkäsecreme. Den Teig formen wir mit kalten Händen zu einer Kugel und lassen diese Kugel für mind. 24 Stunden im Kühlschrank rasten.

Am nächsten Tag teilen wir 5 kleine Kugeln von ca. 125 Gramm ab.

Wir geben unsere Teigkugel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und rollen diese zu einem Kreis aus.



Auf diesen Kreis streichen wir unsere Marmelade und bestreuen das ganze mit der Nusszuckerzimtmischung.


Mit einem Pizzarad teilen wir den Kreis in gleichgroße Tortenstücke die wir von der breiten Seite zur Spitze hn aufrollen und auf Backblech mit Backpapier geben.

Mit der Sahne abstreichen und mit Zucker oder Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Ofen für ca. 20 Minuten abbacken. Vorsicht, die kleinen Hörnchen machen absolut süchtig.




( da dieser Teig keinen Zucker enthält lässt er sich nach belieben, natürlich auch pikant füllen)





                                                                       Bon Appetit!

Freitag, 5. Dezember 2014

Honek Lejkech - jüdischer Honigkuchen fürs die christliche Adventszeit ...ein Absurdum?

Nein, eher sich vertraut machen mit jüdischen Traditionen von denen manch einer feststellen wird, das er/sie das eine oder andere kennt - sei es aus der Küche von Mutter und Grossmutter, sei es irgendwo bei einem Besuch, bei Freunden oder Bekannten.  Es ist die Frage nach der Henne und dem Ei.
Die einen sagen, das die Menschen die in der Diaspora die ganze Welt durchwanderten, die Rezepte ihrer Zufluchtsländer mitnahmen, wenn ihnen wieder mal das Schicksal in Form eines Progroms nicht die Chance gab, tiefere Wurzeln zu schlagen und sie um ihr Leben zu retten, fliehen mussten. Wieder ein fremdes Land, wieder eine andere, fremde Küche.
Wahrscheinlich ist, das sie die Küchen der "Gastländer", mit dem was sie mitbrachten, an Wissen, um die Wirkung von Gewürzen, den Umgang mit bestimmten Nahrungsmitteln, nachhaltig beeinflussten und sich gegenseitig auf positive Weise befruchteten. Aus der deutschen Kultur sind bestimmte Speisen jüdischen Ursprungs gar nicht wegzudenken....

Ich wählte den Honigkuchen nicht grundlos, denn auch er kommt vielfältig im deutschsprachigen Raum vor, besonders aber in Holland und Belgien vor.

Dieser Honigkuchen passt mit seinen Gewürzen wunderbar in die Adventszeit, obschon er in der jüdischen Tradition zu Rosch ha-Schana, dem jüdischen Neujahrfest gereicht wird, auf das das neue Jahr süss beginnen möge.

Die wertvollen Zutaten galten zudem als heilsam für Körper und Geist.

Probiert es aus, er ist einfach ganz wundervoll, zum morgendlichen Kaffee, als auch zu nachmittäglichen Tee. Allein der verführerische Duft ist es wert, sich mit diesem Meisterwerk jüdischer Backkunst vertraut zu machen. Challah ist nicht alles.....:D




Wir benötigen

275 gr.                                       Patisseriemehl oder alternativ Weizenmehl Typ 405
    2 Teel.                                   Cylon Zimt
 1/2 Teel.                                   Piment, fein gemörsert
 1/2 Teel.                                   Ingwer, gemahlen
    1 Teel.                                   Backpulver
 1/2 Teel.                                   Natron


    2                                             Eier ( L )
150 gr.                                        brauner Zucker
250 gr.                                        Imkerhonig, flüssig
125 gr.                                        brauner kubanischer Rum ( 54%)
125ml                                         Sonnenblumenöl


  50 gr.                                         Pekan Nüsse, fein gehackt
  50 gr.                                         kalifornische Walnüsse, fein gehackt.



Glasur (optional)

100 gr.                                         Karamellcreme ( Dulce de Leche o.ä)
    2 Essl.                                      Sahne
    1 Prise                                      Fleur de Sel




Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.



Die Mehle mit den Gewürzen, Backpulver und Natron vermischen, sieben und beiseite stellen.

Die Eier mit dem braunen Zucker hell cremig aufschlagen, den Honig einschlagen, gefolgt von Speiseöl und Rum.

Nun die Mehlmischung löffelweise in die Eicreme schlagen. Einen Esslöffel Mehl zurückbehalten.

In diesen Esslöffelmehl die gehackten Nüsse streuen und diese nun  unter den Teig heben.

Den Teig in einer zuvor gefettete und bemehlte Napfkuchenform füllen und bei 180 Grad Ober-und Unterhitze gut 50 bis 55 Minuten abbacken. ( Stäbchenprobe nicht vergessen!)

Den Kuchen aus dem Ofen ziehen und zunächst einmal 15 Minuten in der Form auskühlen lassen, danach auf ein Kuchengitter stürzen und weitere 30 Minuten abkühlen.

Die Karamellcreme auf dem Herd mit zwei Esslöffel Sahne glattrühren, noch warm über den Kuchen streichen. und das Salz vorsichtig aufstreuen,






                                                                  Bon Appetit!



Donnerstag, 4. Dezember 2014

Dinkelzeile , leicht weinseelig ...

Die Bloggerin Susanne, besser bekannt als Magentratzerl , veröffentlichte vor einigen Tagen ihr Rezept von einer Semmellänge, dass ich sehr ansprechend fand und unbedingt nachbacken wollte.

Da ich ja neuerdings eine Leidenschaft für Dinkel hege, der ja bedauerlicherweise in unserer Region eher wenig bis gar nicht angebaut wird, musste ich Susannes Rezept dahingehend adaptieren, was ja durchaus auch immer ein gewisses Risiko birgt.

Übrigens, für all die Trendigen und Hipster, die sich vor kurzem entschieden haben unter einer "Weizenunverträglichkeit" leidenden zu wollen, Dinkel enthält durchaus GLUTEN, sowie wie alle Weizen und Urweizensorten auch. Es gibt keine Weizenunterverträglichkeiten, sucht euch einen anständigen Arzt, der etwas von seinem Handwerk versteht und euch nicht nur abzockt. Ihr habt was Anderes....irgendwas, nur eben keine "Weizenunverträglichkeit".... rofl.


Dinkel find ich, Weizenunverträglichkeit hin oder her, enorm lecker und diese Dinkelzeile ist genau das kleine Glücksstück das man an einem geselligen Abend, statt ewig langweiliger Baguette für Gäste auf den Tisch bringen kann.

Grossartige Idee, wie ich finde ...





Ihr braucht dazu, zunächst mal einen Vorteig, den ihr so ihr bei Raumtemperatur, als nicht in euer kalten Küche, sondern in der Nähe des warmen Kamin ( nicht drauf,  DAS ist zu zu warm!) für 20 Stunden reifen lasst und drin ist:

100 gr.                                          Dinkelmehl Typ 812
100 gr.                                          Riesling, Raumtemperatur 24 ° C
 0,1 gr.                                          frische Hefe, ( das ist in etwa soviel, wie ein Reiskorn)



Dann macht ihr euch an eine Water Roux oder auf gut Deutsch ein Mehlkochstück, das dazu dient die TA deutlich nach oben zu bringen.

  25 gr.                                          Dinkelmehl Typ 812
125 gr.                                          Wasser


Das Mehl streut ihr ins Wasser und kocht es wie zu einer Mehlschwitze auf. Kräftig glatt rühren bis ihr einen zähen Brei erhaltet, den lasst ihr abkühlen deckt ihn ab und packt ihn über Nacht in den Kühlschrank.


Am nächsten Tag, mischt ihr aus folgenden Zutaten den Teig an.


Vorteig
Water Roux


340 gr.                                       Dinkelmehl Typ 630
  25 gr.                                       Roggenmehl Typ 1150
    8 gr.                                       frische  Hefe
  50 gr.                                       Vollmilch
  25 gr.                                       Wasser, raumtemperiert 24 ° C
  10 gr.                                        Fleur de Sel
    5 gr.                                        Butter
 1/2 Teel.                                    flüssiges Backmalz


Backmalz, Hefe , Vollmilch und Wasser miteinander eine innige Bindung eingehen lassen. ( Einfach verrühren und stehen lassen!)
Mehle sieben und zum Vorteig und dem Mehlkochstück geben, nun die Hefemilch hinzufügen und bei niedrigster Stufe gut 6 Minuten kneten, nach 4 Minuten das Salz hinzufügen. Nach den 6 Minuten auf Stufe 2 erhöhen und für weitere 2 Minuten kneten lassen, nun auch das Salz hinzufügen.

Den Teigkloß gut abdecken und 60 Teigruhe gewähren, dabei nach 30 Minuten ein Stretch and Fold einlegen.

Hernach, Teiglinge von gut 52 Gramm abstechen und rundschleifen. Die Teiglinge für 90 Minuten, mit dem Schluss nach oben im Bäckerleinen ruhen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad anfeuern.

Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten, dicht an dicht in Reihe auf das Backblech setzen, mit heissem Wasser abstreichen und mit etwas Mumm und einem scharfen Messer tiefer einschneiden, keine Bange, die Bande leistet keine Gegenwehr.

Mit einem Mörderschwaden in den vorgeheizten Ofen einschieben und sofort auf 230 Grad herunterregulieren und für 18 Minuten goldbraun abbacken. In den letzten 5 Minuten mehrmals die Ofenür einen Spalt breit öffnen, zum einen um den Schwaden abzulassen, zum Anderen damit die Dinkelchen schön knusprig werden.







                                                                 Bon Appetit !

Mittwoch, 26. November 2014

MY LITTLE SCOTTISH DEATH OF CHOCOLATE - Stirb langsam ... in Fredenberg - sündiger Schokoladentod in der Provinz

Mal ehrlich, mit einem Stück Schokolade im Maule, besagten Löffel abzugeben ist der Traum jeder Frau über 50, oder?
Bei diesem Giftattentat auf auf Leber, Galle usw. verarbeiten wir ....*Stille*  ... 850 Gramm ( in Worten - ACHTHUNDERTFÜNFZIG !) beste Edelbittere Schokolade.
Aber das ist es eben nicht allein, Zucker, Schmand , ein netter Highlandmalt und eine schottische Marmelade tun ihr übriges für unser beseeltes und glückseeliges Daheinscheiden durch multibles Organversagen. Mit freundlichen Grüssen an eure behandelnden Ärzte. :D



Aber nicht mein Problem, habt ihre eure Sucht im Griff, lest weiter, wenn nicht.... dann habt ihr Pech und lasst euch wahrscheinlich durch Worte, wie Sauerrahm, Whisky, Marmelade und Schokolade einlullen. Ich bin da ganz bei Euch.



Hier ist entscheidend das ihr euch strikt an die Reihenfolge haltet und für eine entsprechende Logistik Sorge tragt.
Was brauchen wir also:

Butter
Patisseriemehl (alternativ Weizenmehl 405)
Muscovadozucker
Vanilleextrakt
Eier
Schmand
Backpulver
Loganberry Jam
guter schottischer Whisky
Creme Double
jede Menge Schüsselchen und Teigschaber
eine Waage, die auch ml anzeigt, sonst müsst ihr umrechnen.


Das alles sollte schon mal parat stehen.

Kommen wir zu unserem Grundgerüst, dem Schokoladenkuchenteig, hierzu wiegen wir bereits im Vorfeld alle Zutaten ab.

Wir beginnen damit das wir


225 gr.                    Edelbittere Schokolade mit 70 % Kakaoanteil in Stücken
125 gr.                    Süssrahmbutter aus der Region
150 gr.                    vollfette Vorzugsmilch


225 gr.                   Muscovadozucker
    1 Essl.               Vanille Extrakt  

    2                         Eier, Eigelbe und Eiweiß getrennt
150 ml                    Schmand

225 gr.                   Patisseriemehl oder alternativ Weizenmehl T 405  
  16 gr.                   Bio Weinsteinbackpulver




Zunächst feuern wir unseren Backofen auf 180 Grad Ober - und Unterhitze vor.

Nun trennen wir als allererstes Eigelb und Eiweiss. Das Eiweiss schlagen wir steif und parken es im Kühlschrank. Die Eigelben verrühren wir mit dem Schmand und lassen es rasten.

Schokolade, Süssrahmbutter und Milch erhitzen wir auf kleiner Flamme bis wir eine schöne homogene Schokoladenmischung erhalten.

Nun kommen dort hinein Zucker und Vanille Extrakt, wir rühren mit unserem Schneebesen bis sich der Zucker aufgelöst hat.




 Ist die Mischung so warm wie euer kleiner Finger folgt die Schmand - Eigelbmischung und wird fein mit dem Schneebesen untergerührt.





Jetzt siebt ihr die Mehlbackpulvermischung unter die Schokolade.


Last but not least, hebt ihr den gekühlten Eischnee unter den Teig und befördert diesen in eine zuvor gefettete Springform.



Ihr backt den Kuchen für ca. 50 bis 55 Minuten bei 180 Grad, Ober- und Unterhitze.
Nach dem Backen muss der Kuchen für mindestens 30 Minuten auskühlen.



Jetzt ist es an der Zeit die Füllung des des Kuchens vorzubereiten.

Dazu ist es notwendig

400 gr.                        Edelbittere Schokolade von Rausch  
  20 gr.                        Butter
    2 Essl.                     Single Malt Whisky  , auf gar keinen Fall amerikanischen Bourbon
                                   der passt brillant für eine Barbecuesauce, aber nicht für den Kuchen.

    4 Essl.                    Loganberry Jam
    2 Essl.                    Scottish Single Malt Whsky 




Schokolade, Butter zerlassen auf kleiner Flamme und aromatisieren das Ganze mit dem Malt Whisky.

Die Loganberry Marmelade rühren wir ebenfalls mit dem Whisky glatt.




Nun teilen wir den Kuchen in drei Lagen. Eine Hälfte der Marmelade verteilen wir auf dem ersten Boden und geben darauf unsere abgekühlte, dickflüssige Schokoladenmasse., darauf setzen wir den zweiten Boden, auf den wir den Rest der Marmelade und der Schokoladenmasse geben.  Als krönenden Abschluss setzen wir den Deckel wieder auf den Kuchen und drücken diesen leicht an. Die Füllung muss nun fest werden und diese Zeit können wir nutzen um uns der Ganache zuzuwenden, den alles verhüllenden Traum aus Schokolade und Creme Double.

Dazu benötigen wir:

225 gr.                      Edelbittere Schokolade von Rausch  
250 gr.                      Creme Double


Schokolade und Creme Double auf kleiner Flamme schmelzen. Dabei auf keinen Fall das umrühren vergessen. Wenn die Masse beginnt zu erkalten, schlagen wir sie kräftig auf, bis sie beginnt fest zu werden.



Das ist dann unser Einsatz,  mit dieser Ganache decken wir unseren Kuchen ein. Ihm und uns zur Freude. Je nach Gusto bewerfen wir ihn mit dunklen und/oder weißen Schokoraspeln. Den Dekophantasien sind da kaum Grenzen gesetzt. Nun betrachten wir unser Meisterwerk und fühlen uns grossartig, schon weil wir der besten Freundin damit eine Freude machen, die ihre Hüften die nächsten zwanzig Jahre nicht verlassen werden.
Bleibt mir nur zu sagen.





                                                              Bon Appetit!                       
                                   




Sonntag, 23. November 2014

Gül Poğaça Tarifi - ein türkische Rose aus feinem Teig - oder der alte Mann am Bosporus, der in Wirklichkeit eine wunderschöne Frau ist...

Als Werner Danz, das Rezept der "türkischen Rosen" veröffentlichte, musste ich kurz überlegen, bis mir bewusst wurde, das es es sich um eine Variante der Poğaça Tarifi handelte. Ich liebe die orientalische, speziell die türkische und marokkanische Küche. Und wir finden selbst in der klassisch arabischen Küche, Abwandlungen dieser Teigtaschen.



Für mich entscheidend sind die Gewürze. Da macht es Spass zu experimentieren. Die Füllungen der Rosen sind so vielfältig wie die Kulturen im Orient.

Hier lässt sich mit Geschmäckern, mit Nuancen spielen, alles was ein Gewürzbasar ( oder das Gewürzregal des türkischen oder libanesischen Lebensmittelhändler ) hergibt. Düfte und Geschmack gehen hier auf einzigartige Weise Hand und Hand. Wir können von der Vielfältigkeit der Kräuter und Gewürze nur lernen und wieder auf altes Wissen zurückgreifen das auch in unseren Breitengraden einmal gab, bevor "Knorr" und "Maggi" Einzug hielten.

Frauen im Orient verstehen es die Sinne zu verwirren, ja selbst oder vielleicht besonders in der Küche. Davon wusste schon der deutsche Dichter Wilhelm Hauff zu berichten. Zunge und Magen gilt es nicht zu betäuben, sondern zu verzaubern.

Und diese kleinen, feinen Leckereien sind nicht selten Bestandteil einen großen türkischen Gastmahls, so das der Gast sich willkommen und angenommen fühlt. Etwas was in unserer Kultur leider verloren gegangen ist.

Aber nun zu unserem Teig, ich habe, da ich große Hefemengen nicht so sonderlich mag, das Teigrezept indem ich einen Altteig zugegeben habe.


275 gr.                                    Altteig oder paté fermentée
500 gr.                                    Weizenmehl Typ 550
240 gr.                                    Vollmilch 28 °C
    5 gr.                                     Hefe
    1 Teel.                                 Backmalz ( flüssig )
    2                                          Eigelbe (M)
  14 gr.                                    Fleur de Sel

 Schwarzkümmel fürs Topping




Fülle 1:

150 gr.                                   weisser türkischer Käse, nach Gusto Ziegen-oder Schafskäse
  50 gr.                                   gehackte Petersilie
    1 Essl.                                frischer Dill
                                               ein wenig Nane, Pfeffer und Meersalz, etwas Pul Biber

Den Käse mit einer Gabel zerbröseln, Kräuter und Gewürze unterarbeiten.

Fülle 2:

200 gr.                                  Rinderhack
    1                                        kleine Zwiebel, feinst gehackt
    1                                        Knoblauchzehe, ebenfalls feinst gehackt
    1 Essl.                               Tomatenmark ( vom türkischen Lebensmittelhändler)
                                              Meersalz, Pfeffer, Petersilie, Ras al Hanoud, Pul Biber

Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Olivenöl glasig dünsten, das Tomatenmark hinzufügen und alles miteinander kräftig anschwitzen. Das Rindergehackte dazugeben und krümelig braten. Mit Salz und Pfeffen, sowie den Gewürzen kräftig abschmecken, abkühlen lassen.


  

Zunächst verrühre Hefe und Backmalz in der lauwarmen Vollmilch, auf das die Hefe fröhlich ihr Tagwerk verrichte.... anspringen soll sie!
Den Alteig in die Rührschüssel, fügen wir das Weizenmehl hinzu.
Ist die Hefe ordentlich angesprungen, geben wir die Eigelben ins Schüsselchen, rühren die Eierchen hübsch unter und geben alles zum Mehl und zum Alteig.
Wir starten das Rührmaschinchen auf Stufe 1 und kneten für 8 Minuten an, zwischendurch geben wir das Salz dazu. Wir treiben das Maschinchen etwas an und lassen sie kneten bis der Teig glatt wie ein Kinderpopo ist und der Gluten gut ausgeknetet ist.

Nun darf unser Teig ruhen, ein gutes Stündchen oder mehr, bis er sich deutlich vergrössert hat.



Die Feuerstelle auf 200 Grad vorheizen.

Erst dann geben wir den Teig auf die Arbeitsplatte und nehmen etwa Walnussgroße Stücke ab, die wir zu flachen runden Platten in der Grösse einer kleinen Untertasse ziehen, nicht mit dem Rollholz, dazu reichen die Fingerchen.
So dann schneiden wir sie mehrfach ein und geben in die Mitte unsere Fülle.



Wir legen die eingeschnittenen Seiten so um die Fülle das daraus unsere Rose ( im türkischen "Gül") entsteht. Nun legen wir nochmals eine Teigruhe von 20 Minuten ein.

 



 Und backen dann unser kleines Kunstwerk bei 200 Grad fallend auf 180 Grad für ca. 20 bis 25 Minuten.



Wie das duftet!



                                                                    Bon Appetit!

Freitag, 14. November 2014

Harzer Cherry Cheesecake auf einem Schokoladendinkelboden

Die Kalender wird merklich dünner, die Tage dramatisch kürzer. Es gelüstet einem nach heissen alkoholischen Pünschen ( Punschen? )....einem Egg Nog , nach heisser Schokolade, nach Plätzchen und Kuchen.

Der Körper weiss nichts von von BMI und ähnlichen, will sich allen Trend wiedersetzend ordentlich Fett ansetzen um die kommenden Kältwelle zu überstehen , alarmt in deinem Kopf "Hungersnot droht" obwohl der Kühlschrank brechend voll ist.

Ich wollt etwas mit Kirschen, mit Schokolade, mit Sahne und Quark. Das habe ich im Kühlschrank und das muss weg.

Und weil ich ja gar keine Angst mehr vor Dinkel habe, musste genau dieser Umstand ausgenutzt werden, denn Dinkel ist toll.




Wir brauchen für unseren Teig:

230 gr.                                         Dinkelmehl  Typ 630
  50 gr.                                         holländischer Kakao
    1 P.                                          Bio Weinsteinbackpulver
130 gr.                                         Süssrahmbutter, zimmertemperiert
130 gr.                                         Zucker
    1 P.                                          Bio Vanillezucker
    1 P.                                          Lebkuchengewürz
 70 gr.                                          Vollmilch
    4                                               Eier ( M )
    1                                               Bio Zitrone ( nur den Abrieb)
                                                     Saft einer Orange
    1 Glas                                      Schattenmorellen ( Kirschen ohne Stein)

Die "Feuerstelle" auf 180 Grad, Ober-und Unterhitze vorheizen

Die warme Butter mit Zucker und Vanillezucker aufschlagen, nach und nach die Eier hinzufügen.
Das Mehl mit dem Kakao; Lebkuchengewürz und dem Backpulver mischen, löffelweise mit der Milch unter die Butter-Eimasse rühren.  Zitronenabrieb und nach Augenmaß Orangensaft hinzufügen bis wir einen schönen cremigen Rührteig haben.


Diesen Teig auf ein gefettetes hohes Blech streichen und mit den abgetropften Kirschen belegen.
Den Saft der Kirschen auffangen.

Das Bech in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180 Grad für 25 Minuten abbacken.

Nach dem Backen auskühlen lassen und hernach abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Während dessen den Belag vorbereiten, wir benötigen

800 gr.                                         Schichtkäse
700 gr.                                         Sahne, geschlagen
    1                                               Ei ( M )
120 gr.                                         Zucker
    1                                               Bio Zitrone, Abrieb
  50 gr.                                          gemahlene Express Gelantine

Zunächst mal die Sahne steifschlagen,  Schichtkäse mit Zucker und Zitronenabrieb mit dem Handmixer glattrühren, die Expressgelantine hinzufügen und die Sahne unterheben.
Die Masse auf den gekühlten Kuchen auftragen und wieder für mind. zwei Stunden in den Kühlschrank geben.

Nun den Guss vorbereiteten:

300 gr.                                      Kirschsaft  (den wir zuvor aufgefangen und zurückbehalten hatten)
    1 Essl.                                   Gustin ( gestrichen)
    1 Essl.                                   Zucker


50 Gramm Kirschsaft mit Zucker und Speisestärke verrühren. Den restlichen Kirschsaft zum kochen bringen, die gelöste Speisestärke einrühren, aufkochen lassen und dann abkühlen.

Den leicht abgekühlten Guss auf den kalten Kuchen geben.



Der Duft macht uns bewusst, das es nicht mehr lange dauert.... schönste Zeit des Jahres.



                                                                   Bon Appetit!





Mittwoch, 12. November 2014

Des Herrn Grau "No Knead Pizza" aus dem Haushaltsofen

Eine Offenbarung aus dem Hobbybäckerforum.




Da ich immer auf der Suche nach dem ultimativen Pizzateig bin, war diese von Herrn Grau beschriebene Variante etwas das mir nach Ansicht der Fotos unbedingt nachbackenswert erschien.

Bei der Auswahl der Mehle habe ich etwas Kreativität walten lassen, weil meine Rest an Manitoba und Gelbweizen ausgefegt werden mussten....

Ein Teig, der einen Tag bei Raumtemperatur vor sich hin blubbert ist mir mal perse sympathisch....

Mein Teigbau gestaltete sich folgendermaßen:

960 gr.                        Weizenmehl Tipo 00
200 gr.                        Manitoba Weizenmehl
160 gr.                        Gelbweizenmehl T 550
920 gr.                        Weissbier
    8 gr.                        Bio Frischhefe
    8 Teel.                    Fleur de Sel


Hefe im Weissbier lösen, Mehle mit dem Salz mischen und alles mit flinken Fingern zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Das Teiglein in eine geölte Schüssel mit Plöpideckel parken und der Dinge harren, die da kommen werden... für ca. 14 bis 18 Stunden.
.
Dann den Backofen mit Stein,, mittlere Schiene,  auf 275 Grad vorheizen ( bei mir dauert das ca. eine 3/4 Stunde).

Dann den Teig portionieren ... hier ist Augenmaß gefragt, ich habe in einer runden 30 Form gebacken, als auch frei auf dem Stein.

Dieser Teig lässt sich gut verarbeiten, ist elatisch oder dabei gummiartig zu werden, und bedarf keiner Teigrolle, was bei einer Pizza ja grundsätzlich schon ein Sakrileg darstellt. Flinke Fingerchen reichen vollkommen aus um den Teig in Form zu bringen.






Die Pizza brauchte ca. 10 Minuten , und war gigantisch gut, bisher das beste Ergebnis das ich jemals Pizzatechnisch erzielt habe.



                                                                    Bon Appetit!












Dienstag, 11. November 2014

Frühstück bei Stefanie - Katmer Poğaça

Stefanie Herberth / Hefe und mehr  feiert ihr 6 jähriges Blogjubiläum und lädt zum gemeinsamen Frühstück ein.
Eine schöne Idee, wie ich finde, erlaubt sie ein kulturelles Farbenspiel, denn nicht verbindet Menschen so sehr wie ein gemeinsam eingenommenes Mahl.

Dem Frühstück kommt in unseren Breitengraden bedauerlicherweise lang nicht so eine Bedeutung zu wie in anderen Kulturkreisen.

Ich wählte für mein "Mitbringsel" die Türkei, zum einen weil ich die türkische Küche mit ihren Gewürzen und ihren unvergleichlichen Sweets sehr liebe. Tee und Kaffee brachte, Kipferl , Marzipan und orientalische Düfte erorberten über das osamanische Reich und die Republik unter Kemal Atatürk den gesamten europäischen Kontinent, wenn nicht die ganze Welt. Ohne Krieg, ohne Blutvergiessen.

Ich möchte gerade in diesen Tagen die Möglichkeit nutzen an die vielen Menschen in der Türkei erinnern, die mutig für die Freiheit und Demokratie kämpfen , dafür auf die Strasse gehen und auch ins Gefängnis. Man vergisst sie allzu leicht und man vergisst, das die demokratisch gesonnen Türken die Garantie für die Freiheit im Kampf gegen die IS darstellen. Gerade wir Deutschen, die wir in diesen Tagen zu Recht diejenigen feiern, die mit ihrem Mut die Demokratie für Gesamtdeutschland möglich machten.

Also nun mein Mitbringsel für Stefanie ist das was für mich eben auch den türkischen Halbmond symbolsiert.

Kaşar Peynirli Katmer Poğaça tarifi



Ein softes Hörnchen oder Kipferl. mit blätterteigähnlicher Struktur, gefüllt mit einem weissen Bauernkäse ( oder wer mag Schaf- oder Ziegenkäse) , der mit Petersilie, Dill, Pfeffer, Cumin und Pul Biber gewürzt wird.




Für den Hefeteig benötigen wir

710 gr.                                           Weizenmehl Typ 550
150 gr.                                            Manitoba Weizenmehl
    7 gr.                                            Bio Trockenhefe
1/2 Teel.                                         Akazienhonig
524 gr.                                            Vollmilch, zimmerwarm
    3                                                  Eier ( M ), zimmerwarm
1/2 Teel.                                          Fleur de Sel
  
150 gr.                                            Butter, flüssig, lauwarm
    2                                                  Eigelb

Schwarzkümmel und/oder Sesamsaat



Zunächst einmal lösen wir die die Hefe mit dem Honig in der lauwarmen Milch und lassen die Hefe anspringen.
Wir sieben die Mehl in die Rührschüssel und gegen die Eier, sowie die Hefemilch dazu. Die Mischung kneten wir ca. 7 Minuten auf Stufe 1 des Robotniks und fügen dann das Salz hinzu. Nun die Geschwindigkeit auf Steptanz erhöhen, Stufe 2 für weitere 7 Minuten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.

Nun darf der Teig solange rasten, bis er sein Volumen deutlich vergrössert hat, das kann je nach Raumtemperatur schon eine geraume Zeit / bei mir zwei Stunden/ dauern.

Wir zerlassen die Butter , die danach abkühlt.

Der weisse Käse wird zerbröselt und mit den Kräutern und Gewürzen nach Gusto verfeinert.

Zwischendurch heizen wir die Feuerstelle auf 250 Grad hoch.

Wenn der Teig ordentlich aus dem Zeug gekommen ist, geben wir ihn auf ein bemehlte Arbeitsfläche und stechen acht Teigballen ab, die wir erst straff rundwirken und dann mit dem Holz etwa auf 30 cm Durchmesser hübsch rund in Form bringen.






Der erste Fladen wird mit der flüssigen Butter bestrichen und mit dem nächsten Teigfladen belegt.







Zum besseren Verständnis wie das aussehen soll, zeigt uns Tante Youtube folgendes schöne Filmchen:





Wir teilen dann ähnlich wie unsere Fladen ähnlich wie eine Torte, geben ein Löffelchen unserer Käsemischung auf das obere Ende und rollen die Teilchen hübsch zu einem Hörnchen auf, die wir dann nochmals eine halbe Stunde abgedeckt rasten lassen.





Dann bestreichen wir die Hörnchen mit einer Mischung aus dem Rest Butter und Eigelb, bestreuen sie mit Schwarzkümmel, um sie dann bei 250 Grad Ober- und Unterhitze einzuschiessen , die wir sofort auf 200 Grad drosseln  und für 15 bis 20 Minuten , sowie einem kleinen Schwaden ( den wir nach 8 Minuten ablassen) ausbacken bis sie goldbraun sind und geradezu süchtigmachend duften.








                                                                 Bon Appetit!

Sonntag, 9. November 2014

Orangenkuchen mit einer Mascarpone-Joghurtdecke - und das Plätzchen der Woche: Kakao - Pfefferplätzchen.

Wer gehen in großen Schritten auf die backintensive Vorweihnachtszeit zu, in den Auslagen der Supermärkte und Geschäfte türmen sich die Weihnachtsmänner und -Frauen. Mit ersteren ist man ja das ganze Jahr durchgehend konfrontiert, weil diese Flitzepiepen bei der Verteilung der Mütze als Erste lauthals "JA" geschrien haben und bei der Verteilung der Intelligenz bescheiden zur Seite getreten sind.

Da ich das Schokoladenkram nicht so mag wende ich mich den Saisonfrüchten zu.....Orangen, Mandarinen, Quitten und Granatäpfel erfreuen mein Herz.




Demzufolgen gibt es dieses Wochenende einen ganz wunderbar leichten Orangenkuchen, für den wir
folgende Zutaten benötigen:


250 gr.                                                 Süssrahmbutter; zimmerwarm
200 + 100 gr.                                       Zucker
    6 +     2                                            Eier ( L ). zimmerwarm
500 gr.                                                 Patisseriemehl T 45, alternativ T 405.
    2 Teel.                                             Bio Weinsteinbackpulver
    1 Prise                                             Fleur de Sel
    8                                                       Bio - Orangen
500 gr.                                                 Mascarpone
250 gr.                                                 türkischer Joghurt 30 % Fettanteil
    5 Essl.                                              Orangenlikör ( Gran Manier)


Gleich zu Anfang heizen wir unseren Backofen auf mumelige 180 Grad Ober-und Unterhitze auf.
Nun wandern Butter und die 200 gr. Zucker in den Mixer und werden zu einer weißen Creme aufgeschlagen.
Nach und nach fügen wir 6 Eier hinzu.
Das mit Backpulver und Salz vermischte Mehl wird löffelweise dem Teig beigegeben, bis ein schön fluffiger Rührteig , dem Mixboy ein "Gloria", entstanden ist.
Diesen Teig in die zuvorgefettete Auflaufform füllen und für eine halbe Stunde abgedeckt im Kühlschrank parken.

Währenddessen waschen und schälen und filetieren wir unsere Orangen. Nicht vergessen den Saft aufzufangen.

Die Mascarpone, den Joghurt, die Eier, die 100 gr. Zucker, das Likörchen und den aufgefangenen 150 gr. Orangensaft verarbeiten wir zu einer luftigen Creme.

Nun holen wir unseren gekühlten Teig aus dem Kühli, und ordnen unsere Orangenfilets dekorativ auf dem Teig an. Nun geben wir unsere alkoholgeschwängerte Mascarpone- Joghurtcreme darauf und schieben das Schätzchen für 35 bis 40 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen.

Herauskommen sollte er dann etwa so:




Kakao Plätzchen mit frisch gemahlenem Pfeffer und naturbelassenem Rohrzucker





Das sind die Lieblingsplätzchen meines Töchterchens, sie liebt alles an Platz mit Schokolade und ungewöhlicher Gewürzkombi.

Diese kleinen Schieter ist geschmacklich schon ein ziemlicher Trumpf, den so ungewöhnlich es klingt, so besonders schmecken sie auch.

Wir benötigen für roundabout 60 über den Daumen gepeilte Plätze:



250 gr.                                                  Patisseriemehl t 45, alternativ Weizenmehl T 405
  30 gr.                                                  holländischer Kakao,
130 gr.                                                  Rohrzucker , Bioqualität
130 gr.                                                  Süssrahmbutter,zimmerwarm
3+1                                                       Eier ( L )
                                                             Vanilleschote, ausgekratztes Mark
    5 gr.                                                   frisch fein gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise                                                  Fleur de Sel


Drei Eier hart kochen, sofort pellen und das hartgekochte Ei von Eigelb und Eiweiss trennen. Das hartgekochte Eigelb durch ein Sieb streichen.

Das Bitterkakaopulver und das Mehl auf ein Backbrett sieben. Mittig setzen wir 100 gr. Rohrzucker, die weiche Butter in Flöckchen, das durchgestrichene Eigelb, Pfeffer und Salz.

Nun kneten wir alle Zutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig, formen zwei bis drei Rollen, die wir in Frischhaltefolie anziehen und im Kühlschrank ein Schläfchen von 30 Minuten Dauer halten lassen.



Es ist jetzt an der Zeit den Ofen auf Betriebtemperatur anzufeuern, die sie auf etwa 180 Grad Ober- und Unterhitze einpendeln sollte.

Den restlichen Rohrzucker auf das Backbrett streuen, die Rollen kräftig darin wälzen. Die Rolle in Talerchen von ca. 1cm schneiden und dekorativ auf dem Backblech anordnen.

Diese Bleche in den 180 Grad heißen Ofen auf mittlerer Schiene einschieben und in 15 Min. abbacken.

Ein richtiges Leckerchen zu einem starken Mokka oder einem heissen Grog oder Glühwein.





                      

                                                                      Bon Appetit!

Dienstag, 4. November 2014

Orientalische Dattelplätzchen und Mährische Gewürzdinkelchen

Die vorweihnachtliche Schlacht an Mehl - Butter und Gewürzfront hat mich wieder voll im Griff.

Dieses Jahr feiert ein Dinkelchen, dazu muss man wissen, es gab Zeiten, da waren der Dinkel und ich, keine Freunde, seinen Einstand. ( wah...ein unglaublicher Schachtelsatz! ---hüstel -- in memoriam "Herbert Wehner)

Ich liebe diese kleinen süssen Knupselchen, Dose auf, Hand rein - drei Kilo - mehr auf der Waage - und ein Frauenlebenlang auf den Hüften. Hüftgold.



Links : Mährische Gewürzdinkelchen                          Rechts: Orientalische Dattelplätzchen



Wir beginnen mit den kleinen Dinkelchen und somit, mit einem speziellen Mürbeteig für ca. 3 Bleche


300 gr.                                                Dinkelmehl T 630
  50 gr.                                                Mandelmehl ( frisch gemahlene Mandeln-Mandelmühle)

    1 Teel.                                            holländischer Kakao
125 gr.                                                Zucker
    3 Essl.                                             Konditorsahne
175 gr.                                                kalte Süssrahmbutter
1/4 Teel.                                             Kardamompulver
je 1 Prise                                            Zimt, Nelken und Piment
    1 Msp.                                            Meersalz


Aus allen Zutaten rasch einen schönen glatten Mürbeteig kneten und im Kühlschrank eine 45 minütige Teigruhe gewähren.

Zwischenzeitlich schon mal den Ofen auf Touren bringen. 180 Grad Ober-und Unterhitze, 160 Gräten Umluft.
Wenn sich das gut duftende Kerlchen genügend entspannt hat, bekommt er auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche, die Spezialbehandlung mit dem Rollholz, wir walken ihn auf ca 2mm und holen mit runden Ausstecherchen, das letzte aus ihm raus.

Ein Backblech, aufgehübscht durch ein Backpapier werden mit unseren kleinen Dinkelchen, fein in Reih und Glied angeordnet, aufgepeppt.

Wir backen die kleinen Kerlchen für gut 10 Minuten, nehmen sie dann aus dem Ofen, lassen sie gut auskühlen und füllen sie nach belieben, oder lassen es bleiben.

Ich bevorzuge eine Ganache aus Vollmilchkovertüre und Chili.
Das allerdings ist Geschmacksache.


Und nun kommen wir zu meinen erklärten Lieblingen, diese Plätzchen haben eine hohes Verführungspotential, Süss und salzig sind hier die beiden Komponenten, die einen irren Effekt erzielen......das Zeug hat Suchtpotential.


Orientalische Dattelplätzchen





Wir benötigen:

 375 gr.                                      Patisseriemehl T 45 , alternativ Weizenmehl T 405
 375 gr.                                      Butter
 150 gr.                                      feiner Zucker
 180 gr.                                      fein gehackte softe Datteln, (beim türk. Lebensmittelhändler)
1 1/2 Teel.                                 Vanilleessenz
   1/2 gestrichener Teel.             Fleur de Sel, grobes Meersalz

Die Feuerstelle auf 190 Grad bringen.

Butter, Zucker und Vanilleessenz hell und cremig aufschlagen.
Die feingehackten Datteln mit dem Salz und dem gesiebten Mehl vermischen, löffelweise zur Fettcreme geben und kräftig unterrühren.
Mit einem Teelöffel kleine Teigbällchen abstechen, zwischen den kalten Händen in eine runde Form bringen und aufs Backblech setzen.



Nun mit Zeige - und Mittelfinger flach in Scheibenform drücken, deshalb sind die Abständen zwischen den Kügelchen von Bedeutung.



Nun bei 190 Grad ca. 10 bis 15 Minuten goldgelb backen, dabei im Auge behalten, jeder Herd ist anders. Diese Plätzchen dürfen auf keinen Fall ins Dunkelbraun abdriften, denn sonst werden sie bitter, das will ja nun keiner. Es sei denn man steht auf darkverbrannt und bitter, dann nur zu....
wenn sie so goldig daher kommen, und einen unterwiederstehlichen Duft verbreiten....heraus mit ihnen, kurz auf dem Blech rasten und abkühlen lassen....sie sind sehr zart und zerbrechlich solange sie noch heiss sind, zart bleiben sie nach der Abkühlphase, aber halt nicht mehr so zerbrechlich.




Die Plätzchen zergehen im Mund, eine Genuss zu einem schönen Gartentee, ebenso wie zu einem Brunello oder einem Grog.





                                                                      Bon Appetit!


                                                  Auf das der Vorweihnachststress uns nicht
                                                           in den Griff bekommen möge!